Ganjang

Ganjang (간장) adalah kecap Korea.^[1]

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.^[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.^[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.^[2]

Proses pembuatan

Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.^[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.^[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.^[2]^[3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.^[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.^[2]

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.^[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.^[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).^[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.^[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.^[2]

Kandungan

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.^[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.^[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi.^[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.^[4]

Jenis

Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.^[5]
Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.^[5]
Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.^[5]
Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.^[5]

Referensi

^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.
^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
^ ^a ^b ^c ^d (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
^ ^a ^b ^c ^d (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.

[1] (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.

[ganjang_and_doenjang-2] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010.

[3] (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.

[ganjang-4] (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.

[sunchang-5] (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

Agama	Bahasa	Biografi	Budaya	Ekonomi	Elektronika
Film	Filsafat	Geografi	Indonesia	Ilmu	Lingkungan
Masyarakat	Matematika	Militer	Mitologi	Musik	Olahraga
Pendidikan	Politik	Sastra	Sejarah	Seni	Teknologi

Ganjang

Sejarah

Proses pembuatan

Kandungan

Jenis

Referensi

Read other articles:

Franco Baresi

Bentakan, Baki, Sukoharjo

Daftar pencetak gol terbanyak Piala Dunia FIFA

Eddie Irvine

Break Time

Wallisian language

Kastel Bellerive

virus influenza A

Familiaris consortio

List of birds of Panama

Centrale hydroélectrique de Kárahnjúkar

Back for the First Time

Геморрагическая лихорадка с почечным синдромом

Telecommunications (Interception and Access) Amendment (Data Retention) Act 2015

Ambika Soni

بيترا (جزر البليار)

Caning in Malaysia

Mikhail Mikhaylovich Gerasimov

Транспорт во Франции

Scatterometer

Portal di Ensiklopedia Dunia