مطبخ التاميل: هو أسلوب طهي، منشؤه ولاية تاميل نادو بجنوب الهند، وأجزاء أخرى من جنوب آسيا مثل سريلانكا[1]، وتحظى الأطباق النباتية بشعبية كبيرة بين شعب التاميل، وهي معروفة منذ العصور القديمة، ومع ذلك، فإن اللحوم جنبا إلى جنب مع الأرزوالبقولياتوالعدس، تحظى بشعبية أيضاً، وتُستخدم منتجات الألبانوالتمر الهندي لتوفير النكهات الحامضة، وفي المناسبات الخاصة، يتم تقديم أطباق التاميل التقليدية، بطريقة تقليدية باستخدام أوراق الموز بدلاً من الأواني، ثُم بعد الأكل، تُستخدم أوراق الموز كغذاء ثانوي للماشية، وتتكون وجبة الإفطار النموذجية من إدلى(نوع من كعكة الأرز) أو دوسا مع الصلصة، ويشمل الغداء الأرز، السامبر، اللبن الرائب، الكوزامبو، والراسام.
وجبات نموذجية
يتم تقديم زابادو وهي وجبة نموذجية، إلى جانب أطباق التاميل الأخرى على ورقة الموز، التي تُضيف نكهة، كما يؤكل البودينغ مثل باياسام أخيرًا، وتُعد القهوةوالشاي من المشروبات الأساسية.[2]
تُشير كلمة «فيروندو» إلى العناصر الأساسية لـمطبخ التاميل، التي يتم تقديمها للضيوف في المناسبات الخاصة مثل المهرجانات ومراسم الزواج، كما يتم إضافة الأرز على البخار، أرز بالطماطم، باروبو، سامبر، رسام، بوريال، كوتو، مع الزبدة أو اللبن الرائب لتحضير الباشادي. وتُستخدم الفواكه والخضروات الجافة والطازجة أيضًا، لإعداد الأطباق التقليدية، كما يُقدمون الملح، المخللات،الباياساموافيال، وبعد الوجبة، يتم استخدام أوراق الموز والتنبول مع جوز الأريكا ومعجون الحجر الجيري لتعزيز عملية الهضم، قبل تناول الأطعمة التقليدية، يُنظف الناس أوراق الموز بالماء، حيثُ تُستخدم كــلوحة مائدة طعام كبيرة، لتقديم الطعام للضيوف وأفراد الأسرة، وعليها يتم وضع المواد الغذائية.
المطبخ الإقليمي
طورت كل منطقة يعيش فيها التاميل نوعًا مميزًا خاصًا بها من الأطباق الشائعة. تقوم الشُعب الأربعة من التاميلاكام القديمة بإعداد مأكولاتها التاميلية الفريدة.
تشولا نادو
يتخصص مطبخ منطقة تشولا نادو في العديد من الأطباق مثل سيفاي وأصناف أخرى مرتبطة بمختلف الصلصات مثل تشاتنى. الأطباق الأكثر شيوعًا هي من تشايدامبارام، وتشتهر كومباكونام؛ بقهوتها المصفاة. تعد منطقة ثانجافور واحدة من المنتجين البارزين لأطباق معتمدة على الأرز مثل بوليودهاراي، سمبار سادام، أرز بالخضار، بودي سادام. كما يتم أيضاً إعداد أطباق الدخن مثل كوثاراى فالى دوساى. تشتهر أسماك المياه العذبة من البيئة المحيطة تريشى بطعمها الفريد.
بانديا نادو
تشتهر منطقة تشيتينادو، والمناطق المجاورة لها مثل كاريكودى، بمطبخها الحار النموذجي، المعروف أيضًا باسم مطبخ تشيتينادو. تُعد أطباق مثل إيديابام، أُوثابام، بانياأرام، وكذلك أطباق اللحوم شائعة في هذه المنطقة. تتمتع منطقة مادوراي بأطباقها الفريدة مثل موتتيباروتا، باروثيبال، كاريدوساي، ياسمين إيدلي، إيرامين كوزهامبو، وهي مكان منشأ حلوى الحليب جيغارثاندا. تُعد الأطباق غير النباتية من تشيتينادو ومادوراى، واحدة من أكثر الأطباق شهرة بين الهنود الجنوبيين، تشتهر منطقة فيرودهانغار بــكوين باروتا، على عكس طريقة التحضير التقليدية، بشكل عام، يُقلى كوين باروتا في الزيت، ويقدم مع مرق لحم الضأن.
كونغونادو
يتم إعداد أطباق كونغونادو أصلاً في المناطق الريفية، تشتهر أطباق بالي بالايام في كونغونادو. تُعد أطباق أوبوتو وسانداهاي وكولا أورونداي قليلة من بين الأطباق الرئيسية. تعتمد العديد من الأطباق في كونغونادو على جوز الهند والبصل؛ حيث يوجد مخزون وفير من جوز الهند والبصل والجوز. تُعد ثينجاى بال جاغرى، أُولوندو كالي، كاشيام، أريسيمباروبو سادام، كلفاراغو بوتومافو، أريسي بوتومافو، بانيارام، كلفاراغو باكودا، ثينجاي باربي، كادالاي يورونداي، إيلو أوروندي، بوري أورونداي، من بين الاطباق الأخرى التي أعدها شعب التاميل. يستهلكون لحم الضأن، الدجاج، أسماك المياه العذبة، السمان؛ نظراً لكون المنطقة غير ساحلية. أريسيمباروبو سادام طبق فريد من نوعه. من الزيوت الأكثر شيوعًا زيت السمسم وزيت الجوز المطحون. يستخدم زيت جوز الهند للطبخ الرئيسي وكذلك كــبُهار في بعض أطباق كونغونادو الرئيسية.
تونديماندالام
يتشابه مطبخ هذه المناطق مع مطبخ التيلجو بسبب القرب الجغرافي. يتم إعداد الأطباق النباتية وغير النباتية المتبلة والحارة. تُعد إدلي، دوسا، باجي، كوتو، موروكو، فادا كاري، دجاج 65، من الأطباق الشائعة في هذه المنطقة.
مصطلحات الطهي التاميلية باللغة الإنجليزية
تأتي كلمة (Curry الإنجليزية): من كلمة (kari) التاميلية.[3]
تشير عبارة التاميل milagu thanneer(ميلاغو ثانيير): إلى «حساء الفلفل»، حرفيا ماء الفلفل أو موليغاتَونى (mulligatawny).
" Congee "(كونغى): مشتق من كلمة kanji التاميلية.[4]
الأرز هو الغذاء الأساسي لمعظم شعب التاميل، حيث يؤكل بشكل عام أثناء الغداء وأحيانًا في العشاء. يتم تقديم تشورو جنبًا إلى جنب مع المواد الغذائية الأخرى مثل: سامبر، بوريال، راسام، كوتو، كيراي، واللبن الرائب.
أطباق الإفطار
الأطباق الرئيسية
إدلى: عبارة عن كعكة أرز مطبوخة بالبخار من عجين مختمر أو أرز مع العدس الأسود. يتم تقديمه عادة مع أنواع مختلفة من الأطباق التقليدية مثل تشانتى أو سامبر أو فاداكاري.
يتم تحضير دوساي من عجينة مخمرة وعدس أسود مع كمية صغيرة من سامبر أو تشانتى. أصناف عديدة مثل سادا دوساى، كال دوساي، موتاي دوساي، نير دوساي، رافا دوساي وباسي باروبو دوساي، متوفرة بشكل بارز في تاميل نادو.
يعتمد فاداى على مكونات تُستخدم ويتم تقديمها جنباً إلى جنب مع إدليس.
بونغال: هو طبق تقليدي حيث يتم طهي الأرز في ماتكي مع الماء والحليب. كلمة بونغال تترجم مباشرة إلى فعل الغليان فوق الحاوية بسبب النشا.
بانيارام هو طبق على شكل زلابية مصنوع من عجينة الدوسا.
يتم تحضير أبام من عجين مخمر من خليط الأرز والعدس الأسود. يحتوي أبام بشكل عام على زوايا رفيعة مع قلب ناعم.
أوثابام: هو طبق أساسه الدوسا، وسميك قليلاً ورقيق وناعم. يمكن أن يُصنع من عجينة إدلي/ دوسا العادية.
بوتو عبارة عن كعكة أسطوانية ذات طبقات، مطبوخة بالبخار مصنوعة من الدقيق أو الأرز.
كوزاكاتاي: عبارة عن زلابية على البخار، مصنوعة من دقيق الأرز.
سيفاي أو إديأبام: عبارة عن نودلز أرز، عادة في كعك الأرز المطهو على البخار.
يتم تحضير أداى بخليط من العدس. يحتوي على الألياف والكالسيوم. يتم استخدامه كوصفة من قبل شعب التاميل.
أطباق جانبية
سامبر: عبارة عن حساء نباتي قائم على العدس أو حساء الشودر المصنوع من التمر الهندي والمرق والتوابل المطحونة حديثًا.
فادا كاري: هو طبق كلاسيكي، مشهور أيضًا بين شعب تشيناي.
ثوغايال: عجينة رطبة تحتوي على عدة مكونات.
مشروبات
كابى (قهوة): هي المشروب الأكثر شعبية، يتم تحضيرها بشكل عام باستخدام حبوب البن المختارة، يُعد تحضير القهوة المصفاة من الطقوس، في بعض الأحيان يتم إضافة الهندباء البرية، لتحسين النكهة، ثم يتم تقديم الحليب الساخن مع السكر وكمية صغيرة من مغلى القهوة، في طقم من فناجين القهوة التقليدية.
موروكو: وجبة خفيفة مقرمشة، تحظى بشعبية في شبة القارة الهندية، تُصنع من دقيق الأرز والملح والماء والعدس الأسود، يتم تشكيلها في أشكال لولبية أو حلزنية، إما باليد أو بآله خاصة، ثم تُقلى في الزيت.
سيداي.
باجي: وجبة خفيفة حارة، تشتهر في شبة القارة الهندية، تشبه الفطائر الصغيرة المحشوة.
.jpg)
