تم تشكيل المطبخ من خلال تاريخ المنطقة المتنوع ومناخها. تشتهر باستخدامها المتنوع للنكهات بما في ذلك زيت الخردل، فضلاً عن انتشار الحلويات.[2]
حيثُ يتم التركيز على الأرز كغذاء أساسي[3]، و تقليديًا يعتبر السمكالبروتين الأكثر شيوعًا. تُفضل أسماك المياه العذبة على أسماك البحر، على الرغم من أن الباراموندي، المعروف باسم (bhetki)، شائع أيضًا.[4]
احتل المسلمون البنغال في منتصف القرن الثالث عشر، حاملين معهم المأكولات الفارسيةوالعربية.[6] كانت أطباق مثل البريانيوالكورماوالبهونا ذات يوم وجبات في المحاكم العليا، لكن طهاة المغول جلبوا وصفاتهم إلى الطبقات العامة والمتوسطة.[7] تم تعزيز التأثير خلال حكم الراج البريطاني ، حيث أصبحت كولكاتا مكانًا يلجأ إليه العديد من نواب المنفيين البارزين، ولا سيما عائلة تيبو سلطان من ميسوروواجيد علي شاه، المخلوع نواب عوض . جلب المنفيون معهم المئات من الطهاة والماسالكيس (خلاطات التوابل)، ومع تضاؤل رعايتهم الملكية وثروتهم، أصبحوا منتشرين في السكان المحليين. أتى هؤلاء الطهاة بمعرفة مجموعة واسعة جدًا من التوابل (أبرزها الجفرانوالصولجان )، والاستخدام المكثف للسمن، وتتبيل اللحوم بالزباديوالفلفل الحار.[8]
كاتلا كاليا. تشاب الضأن.
في بنغلاديش، أصبح هذا الطعام طعامًا شائعًا للسكان بينما في ولاية البنغال الغربية، ظلوا طعام الطهاة المحترفين. تشمل الابتكارات الأخرى الفصل (الضلوع المطبوخة ببطء على طاوة)، والرضالة (اللحم في مرق الزبادي الرقيق ومرق الهيل) ولفائف الكاثي (الكباب في لفائف).[9]
كان لدى المغول اهتمام خاص باللحوم، حيث جلبوا لحم الضأن ولحم البقر إلى المطبخ البنغالي السائد بالإضافة إلى أنواع اللحوم المعروفة بالفعل مثل الدجاجولحم الغزال.[10]
كانت الحلويات التقليدية تعتمد في المقام الأول على معاجين الأرز والجاغري، ولكن تحت تأثير المغول تحركت نحو زيادة استخدام الحليب والقشدة والسكر إلى جانب التوابل باهظة الثمن مثل الهالوالزعفران.[10]
تأثير الأرامل
في التقاليد الهندوسية، لم يُسمح للأرامل بتناول الأطعمة التي لا تُصنف على أنها "مريرة"، مما يستلزم التجربة والابتكار.[11] في حين أن معظم الطوائف البنغالية كانت تأكل اللحوم والأسماك، فقد تم حظر ذلك على الأرامل. كما لا يمكن للأرامل استخدام الأطعمة "المسخنة" مثل الكراثوالثوم، لكن الزنجبيل مسموح به. وجد هذا النمط مكانًا أساسيًا في الكاري البنغالي بشكل عام، نباتي وغير نباتي. تم استخدام التوابل باهظة الثمن مثل الزعفران أو القرفة أو القرنفل باعتدال - هذا إذا استخدمت أصلاً. كانت المكسراتوالفواكه الجافةوالحليبومنتجات الألبان (مثل الكريمة أو السمن أو اللبن الرائب ) نادرة بالمثل.[12] أثرت هذه القيود الاقتصادية والاجتماعية على الأرامل البنغاليات في إنشاء مجموعة جديدة تمامًا من الوجبات التي تستخدم فقط الخضروات والتوابل الرخيصة.
