Rehrücken Baden-Baden

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Rehrücken Baden-Baden ist eine bekannte Variante des Rehrücken-Bratens. Das Wildgericht ist nach der Stadt Baden-Baden benannt und zählt zu den traditionellen Gerichten der badischen Küche.

Ein mit Wacholderbeeren gewürzter sowie mit Speck oder Schwarzwälder Schinken belegter Rehrücken wird im Ofen gegart und dabei mit saurer Sahne übergossen.^[1] Kennzeichnend für den Rehrücken Baden-Baden sind die gedünsteten Birnenhälften, die mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt zu diesem Braten gereicht werden, sowie die Spätzle, die als Beilage serviert werden.

Ursprünglich wurde der Rehrücken mit Speckstreifen gespickt. Da man damit jedoch die feinen Fleischfasern zerstört, wird der Braten in der heutigen Zeit mit Speck- oder fettreichen Schinkenscheiben belegt (bardiert).^[2]

Johannes Mario Simmel verewigte den Rehrücken Baden-Baden in seinem Buch „Es muss nicht immer Kaviar sein“.^[3]

1. ↑ Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 85. 
2. ↑ Rehrücken Baden-Baden auf kochmeister.com
3. ↑ Johannes Mario Simmel: Es muss nicht immer Kaviar sein: die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Koch-Rezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven. Band 29 von Vollständige Taschenbuchausgabe, Droemer Knaur, 1971, Seite 479