Alvéographe

Alvéographe

Alvéographe (au premier plan), dans un cours sur la fabrication de la pâte (Festival della Scienza de Gênes, 2007).

Présentation

Type	Dispositif
Fondation	1920

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Un alvéographe ou extensimètre est un appareil permettant de déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine, sa « force boulangère ». Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.

Un alvéographe permet de connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte ou force boulangère)^[1],[2].

Il mesure quatre paramètres fondamentaux^[3],[4] :

• P : indice de la ténacité de la pâte, une valeur de pression exprimée en mm H₂O ^[5]. Plus les valeurs sont élevées, plus la quantité d'eau requise pour avoir la bonne consistance et le bon rendement pour la cuisson est élevée ;
• L : indice d'extensibilité de la pâte, exprimé en mm^[5], qui indique la capacité à avoir une porosité (alvéoles) dans un pain ;
• W : indûment appelé indice de force, étant une énergie. Elle s'exprime en joules et est l'énergie nécessaire pour gonfler une bulle de pâte jusqu'à sa rupture ^[5],[6]. Elle est proportionnelle à la zone sous-tendue par la courbe de l'alvéogramme^[6]. C’est la valeur boulangère^[2].
• G : indice de gonflement^[7] donné par la racine carrée du volume d'air nécessaire pour briser une bulle de pâte^[5], il représente la capacité à briser la bulle de la pâte.

Inventé par Marcel Chopin à la fin des années 1920^[7].

• Marcel Chopin, Cinquante années de recherches relatives aux blés et à leur utilisation industrielle, Boulogne, 1973, 195 p. (OCLC 463088833)

• Alimentation et gastronomie