L'aire de production de l'appellation est composée exclusivement de la commune de Barsac, située près de Sauternes, sur la rive gauche de la rivière Ciron.
Classé AOC par le décret du [6], le vignoble couvre une superficie d'environ 600 hectares.
Le vignoble de Barsac est posé sur du calcaire à Astéries, très largement couvert par des dépôts d'alluvions formant des terrasses aux pentes faibles. Au bord de la Garonne quelques parcelles sont plantées sur des alluvions post-Würm dits « argiles des palus », mais le vignoble commence sur la basse-terrasse (entre la D 113 et la voie ferrée) datant du Riss (Pléistocène moyen), avec le calcaire à douze mètres en dessous (+12 NGF).
Sur la partie méridionale de Barsac et le long des rives du Ciron, l'érosion fait affleurer le calcaire à Astéries et à Archiacines désignés localement « calcaire de Saint-Macaire » datant du Stampien (Oligocène supérieur), recouvert d'une fine couche de limon et de sable[7],[8].
C'est une terre argilo-calcaire sur laquelle est plantée un vignoble de raisins blancs de types sémillon, sauvignon et muscadelle, servant à la production de vins liquoreux, les producteurs de Barsac ayant le droit de bénéficier au choix des appellations barsac ou sauternes[9].
Environnement
La présence de la Garonne est constante à Barsac. Au confluent du Ciron se trouve le port de Barsac, avec les ombrages des frênes et des peupliers où l'on venait danser le dimanche sur la piste cimentée de la maison Gay sur des airs de valses musette. Mais la Garonne, habituellement à plus de deux kilomètres de l'église est capable de sortir de son lit et d'inonder pratiquement la moitié du territoire de la commune. Tout ce territoire donne un vin différent des Graves, le vin des Palus transformé par les alluvions déposées.
Sur la rive droite, le château du Cros domine Barsac et, plus loin, la forêt des Landes. À quelque distance en amont, le clocher de Sainte-Croix-du-Mont, autre vignoble de vins liquoreux célèbre, émerge des arbres, qui déjà annoncent les pentes de Malagar, le château de François Mauriac, vers Verdelais. En aval, les coteaux de Montprimblanc, Loupiac et Cadillac alignent leurs rangs de vigne exposés plein sud.
Les vendanges
Les vendanges commencent tard dans la saison et peuvent durer bien après la Toussaint. Les raisins sont cueillis très mûrs, jusqu'à être atteints par la fameuse « pourriture noble » favorisée par les brouillards de la Garonne et du Ciron.
Le Sauternais est une des rares régions au monde qui permet le développement de cette pourriture noble grâce à l'action du Botrytis, autorisant ainsi l'élaboration de vins naturellement liquoreux. Il en modifie la matière, chimiquement et aromatiquement. La peau des baies sur-mûries devient alors violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
Vin
Le barsac est un vin liquoreux qui peut accompagner un foie gras, un poulet rôti, un roquefort ou, tout simplement, quelques noix et du pain. Il doit être servi frais (8 °C), mais non frappé.
