Né à Los Angeles le , l'aîné des enfants Coppola était le frère de Roman et de Sofia.
Comme son frère et sa sœur, Gian-Carlo, surnommé Gio par sa famille et ses amis, a souvent fait de la figuration dans les films de son père, comme dans Le Parrain, Apocalypse Now et Rusty James.
Dans Le Parrain, il apparaît avec son frère Roman parmi les deux fils de Robert Duvall qui incarne le personnage de Tom Hagen, à la fois dans les scènes de bagarre et aux funérailles de Vito Corleone derrière Duvall et Al Pacino.
Gio Coppola est mort dans un accident de hors-bord le à l'âge de 22 ans à Annapolis, Maryland. Griffin O'Neal, le fils de Ryan O'Neal, qui conduisait le bateau sous l'emprise de la drogue, a été accusé d'être le responsable de la tragédie. Il a finalement été condamné à une amende de 200 $ et à une condamnation à 18 mois de probation en 1987.
Au moment de sa mort, la femme de Gio Coppola, Jacqui de la Fontaine, était enceinte de deux mois de leur fille unique Gia Coppola, qui est née le .
En 1988, son père Francis Ford Coppola lui dédie son film Tucker (biopic sur le constructeur automobile Preston Tucker), avec l'épitaphe : « À Gio qui aimait les voitures ».
