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Représentant de courants assez similaires, nouvelle figuration et figuration narrative, ses thèmes de prédilection sont la représentation d'animaux dans des parcs zoologiques et les paysages de bord de mer[3]. Par une palette volontairement froide et un travail particulier sur la perspective et le cadrage, Aillaud maintient le spectateur à distance du sujet.
En tant que décorateur de théâtre, activité exercée à partir de 1974, il collabore avec Klaus Michael Grüber à la Schaubühne de Berlin et avec Giorgio Strehler au Piccolo Teatro de Milan. Avec Eduardo Arroyo, il crée les décors des Bacchantes (mis en scène par Klaus Grüber à la Schaubühne, en 1974) et de Faust (mis en scène par Grüber à la chapelle Saint-Louis, à Paris, en 1975)[4] .
Gilles Aillaud est l'auteur de deux textes dramatiques ainsi que de poèmes et d'essais théoriques sur la représentation picturale.
Citation
« Il est des pièces qui ne sont pas à représenter mais à lire. »
1988 : L'Encyclopédie de tous les animaux y compris les minéraux[5], tome 1, 52 lithographies originales, 52 textes de Giorgio Agamben, Gilles Aillaud, Jean-Christophe Bailly, Hervé Bordas, Jean-Paul Chambas, Richard Crevier, Michel Deutsch, Jean Jourdheuil, Heiner Müller, Nicky Rieti, Jean-Louis Schefer, Yéfime, Hans Zischler…
1989 : L'Encyclopédie de tous les animaux y compris les minéraux, tome 2, texte de Jean-Christophe Bailly
1990 : L'Encyclopédie de tous les animaux y compris les minéraux, tome 3, 52 lithographies originales, texte d'Aristote
D'après nature. Encyclopédie de tous les animaux y compris les minéraux, textes de Jean-Christophe Bailly, Hanns Zischler et Franck Bordas, André Dimanche
Gilles Aillaud. Voir sans être vu, postface de Pierre Collin et Bernard Coisy, coll. « Les Cahiers dessinés », Buchet/Chastel