Gwell

Gwell
Description de l'image Pots_de_Gwell.jpg.
Autre(s) nom(s) Laezh Teo (gros lait)
Lieu d’origine Bretagne
Température de service Froid
Ingrédients Lait

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Le Gwell est une marque et une spécialité laitière bretonnes.

Sa production s'étend sur l'ensemble de la Bretagne, et le nord de la Loire-Atlantique.

Signification du nom

Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie « ferment » en français[1].

Histoire

Origine

Le Gwell est une spécialité laitière de la famille des « gros-laits », un lait fermenté traditionnel originaire de Basse-Bretagne[2].

Organisation en association

L'Association des Paysans Producteurs de Gwell regroupe l'ensemble des producteurs de Gwell, dont la recette a été retrouvée au début des années 1980[3].

Dépôt de la marque

La marque a été déposée à l’Institut national de la propriété industrielle en 1993[3].

À partir de 1991, puis dans les années 2010, diverses études microbiologiques de l’INRAE[4] ont montré la grande stabilité et la résilience du ferment Gwell. Le ferment s’échange de ferme à ferme[5].

Préparation

Origine du lait

Fabriqué à partir de lait entier de vache de race locale bretonne[2].

Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ou de lait fermenté ont longtemps constitué des boissons répandues pouvant revêtir des aspects divers, tels que le lait ribot ou le gros-lait[2].

Ferments lactiques

Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, on retrouve dans les ferments non industriels du Gwell des Lactococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis, des Lactococcus lactis sp. cremoris et des Streptococcus thermophilus. [6]

Goût

Ses arômes et son goût rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain[7].

Notes et références

  1. ↑ « Gwell breton : qu'est-ce que c'est et où en acheter ? », (consulté le )
  2. ↑ a b et c LEBORGNE Armelle, « Etude géographique et socio-historique du gros-lait », Aprolaezh,‎ , p. 1-12
  3. ↑ a et b Christophe Violette, « Le Gwell à l’ancienne, ce gros lait fermenté breton, veut son AOP », Ouest-France,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. ↑ (en) Lucas von Gastrow, Marie-Noëlle Madec, Victoria Chuat, Stanislas Lubac, Clémence Morinière, Sébastien Lé, Sylvain Santoni, Delphine Sicard et Florence Valence, « Microbial Diversity Associated with Gwell, a Traditional French Mesophilic Fermented Milk Inoculated with a Natural Starter », Microorganisms, via Multidisciplinary Digital Publishing Institute, vol. 8, no 982,‎ , p. 1 à 21 (ISSN 2076-2607, PMID 32629873, PMCID 7409170, DOI 10.3390/microorganisms8070982, lire en ligne, consulté le )
  5. ↑ Lucas Von Gastrow, Dynamique des communautés microbiennes de produits fermentés entretenus par back-slopping. Une démarche de recherche participative (thèse), Montpellier / Rennes, Université de Montpellier, , 272 p. (lire en ligne [PDF]), p. 2.
  6. ↑ Marie-Noelle Madec, Anne-Sophie Bage, Victoria Chuat, Lucas von Gastrow, S. Lubac et al., « Caractérisation et conservation de la diversité bactérienne d’un lait fermenté traditionnel breton, le Gwell en lien avec la préservation d’une race locale de vache, la Bretonne Pie Noir », RENCONTRES INTERNATIONALES, Science et Technologie du Lait et de l'œuf, Dakar, Sénégal,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  7. ↑ Mathilde COM, Jules ROUSSEAU, Maxence LEROUX et Juliana FRITOLI, « Cartographie sensorielle du Gwell », Rapport Ingénieur, Institut Agro Rennes-Angers,‎ , p. 1-54

Liens externes

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