Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu'elles dégagent[1], et leurs huiles essentielles que l'on peut extraire. Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs, écorce, etc.
Les arômes qu'elles dégagent résultent de la sécrétion de composés organiques volatils synthétisés dans des cellules situées dans l'appareil végétatif de ces plantes (lorsqu'ils sont sécrétés au niveau des fleurs, on parle alors de plante à parfum).
Définitions
Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments, parfois combinées en mélanges aromatiques[2]. La distinction entre ces trois groupes est confuse et dépend surtout de l'utilisation que l'on va faire de la plante[3].
Si on suit la terminologie anglophone, les plantes aromatiques peuvent se répartir entre spices « les épices », plantes dont on utilise les parties dépourvues de chlorophylle, et herbes « les herbes », celles dont on utilise les parties vertes[3].
Le mot condimentaire vient du latin condimentarius, « relatif aux assaisonnements »[4].
Les plantes aromatiques ont des provenances très variées, tant du point de vue géographique que botanique.
De nombreuses plantes nécessitent des conditions d'humidité ou de température bien précises pour offrir toutes leurs propriétés. Ainsi la composition des huiles essentielles de thym varie notablement en fonction des conditions et du lieu de culture[5].
Leurs tiges tendres permettent de consommer en assaisonnement toute la partie aérienne, fraîches ou déshydratées, ce qui leur vaut en cuisine le nom de « fines herbes »[6], mais on récolte aussi leurs parties souterraines, leurs fleurs ou leurs graines, selon l'usage.
Elles appartiennent+ principalement à trois familles botaniques :
Certaines plantes aromatiques forment des buissons bas à tige ligneuse.
C'est le cas d'une partie des Lamiacées comme le thym, la sauge, la marjolaine, l'origan, la sarriette ou l'hysope qui forment du bois à la base et que l'on récolte généralement au stade de jeunes pousses, sans oublier la lavande dont on récolte les fleurs.
Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l'ail. Elles n'étaient souvent connues que localement.
Déjà présentes en nombre dans les jardins médiévaux, les plantes aromatiques du « condimentier » ou du jardin médicinal de simples font partie des usages courants, à plusieurs titres[8].
Les plantes aromatiques entrent dans la composition de nombreux produits cosmétiques, sous forme d'huiles essentielles, d'extraits de plante ou d'herbes lyophilisées.
Produits dérivés
Plantes fraîches
Elles sont vendues en bouquets ou bien cultivées et commercialisées en pots, à replanter en terre ou à utiliser directement.
Plantes sèches
Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie. Elles ont en outre généralement perdu leurs vitamines, qui sont fragiles et s'altèrent rapidement.
Réduites en poudre et conditionnées, elles entrent dans la composition de préparations variées.