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Caciocavallo di Agnone
Il caciocavallo di Agnone è un formaggio prodotto con latte vaccino[1]. Come produzione tipica molisana ed abruzzese è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[2]. Il caciocavallo di Agnone è inserito nell'arca del Gusto di Slow Food[3][4]. StoriaLe origini del caciocavallo di Agnone sono antiche. La sua presenza è testimoniata fin dai tempi della Magna Grecia ed era legata alla transumanza[4]. CaratteristicheFisicamente si presenta con una grossa forma a pera, di altezza variabile fra i 18 e i 22 cm, mentre il suo peso varia da 1,5 a circa 3 kg. La crosta è invece sottile e dura di colore nocciola. La crosta può essere ricoperta di muffe in caso di prolungata stagionatura. All'interno la pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido. Il profumo è intenso mentre il sapore è dolce e pastoso se fresco e piccante a maturazione avanzata.[1] ProduzioneAllevamentoIn passato il caciocavallo di Agnone veniva prodotto con il latte delle razze bovine autoctone. Oggi si utilizza latte delle razze Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica. Il pascolo è libero ed estensivo nei prati montani può esservi aggiunta di mangimi.[1][4] Questo caciocavallo è prodotto tutto l'anno in tutta la regione del Molise e dell'Abruzzo, ma in particolare nel comune di Agnone CaseificazioneIl latte viene portato a circa 37 °C e si aggiunge il caglio in pasta. Dopo circa 45 minuti la massa si coagula e successivamente la cagliata viene rotta minutamente. Si procede quindi con la prima operazione di filtraggio del siero. A questo punto si lascia riposare la massa caseosa per poi romperla di nuovo e lasciarla maturare sotto il siero caldo per diverse ore a 50 °C. La pasta viene filtrata una seconda volta facendola grondare. Una volta spurgato il siero la massa viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 80 °C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.[4] Salatura e stagionaturaLa salatura avviene in salamoia per circa 12 o 20 ore. Si lascia asciugare e maturare le forme per circa 20 giorni in ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono appese legate a coppie ad asciugare. La stagionatura varia dai 3 mesi fino 2 due anni riponendo le forme in un ambiente a temperatura costante e aerato.[1] Materiali e attrezzaturePer la produzione si usano la caldaia in rame stagnato, il mastello di legno e un tavolo in legno o in acciaio, così come le pertiche[5]. Note
Bibliografia
Voci correlateCollegamenti esterni
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