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Prescinsêua
La prescinsêua (pron. ligure [preʃiŋˈsøa̯], in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova. La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione dei pansoti, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).     EtimologiaPrescinsêua prende nome dal caglio o presame (presù in genovese), estratto dall'abomaso dei vitelli da latte. StoriaSi ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge[1]. Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall'Oriente[2]. Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua nella focaccia di Recco è ormai generalmente sostituita con lo stracchino.[3] PreparazioneSi ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco. Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore[4][5]. Influenza culturaleI Buio Pesto, gruppo dialettale genovese ha composto la canzone Prescinsêua in onore di questo prodotto tipico genovese nel 2009, poi inserita nell'album Pesto del 2010[6]. Note
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