チョコレートとワサビで風味付けし、キハダと合わせたブールブラン ブールブラン (Beurre blanc)またはブールナント (Beurre Nantais)は、乳化 した温かいバターソース である。フランス語 で「白いバター 」という意味である。酢 と白ワイン （通常はムスカデ ）、エシャロット をレデュクション して柔らかくしたバターと混ぜ、分離を防ぐために火から話して泡立てて作る。痕跡量のレシチン 等の、バターの中に天然に少量含まれる乳化剤 が[ 1] エマルジョン の形成に作用する。このソースは、ロワール＝アトランティック県 の料理が起源である。
20世紀初め頃、シェフのクレマンス・ルフェーブル が、恐らく偶然によりブールブランを発明した。彼女は、w:Saint-Julien-de-Concelles 村のLa Chebuette集落にある"La Buvette de la Marine"という彼女のレストランでこのソースを提供した。この場所はロアール川 の土手沿いで、ナント から数km上流に位置した[ 2]
彼女はカワカマス にあわせるベアルネーズソース を作ろうとしたが、タラゴン と卵黄 を加えるのを忘れた。彼女がグーレーヌ城 でグーレーヌ侯爵 の為の料理を作っている時に発明したとする文献もある[ 3] フランスの首相 でノーベル平和賞 受賞者のアリスティード・ブリアン は、1932年に彼女が死去した際、「ちょっとした国家的な服喪のようだ」と語った[ 2]
良いブールブランは、濃厚でバターの風味があり、他の調味料 や香料 の風味を良く反映するため、ハーブ やスパイス を加えるのに適している。液体状態を保つ軽さでありながら、「ナッペ 」として知られる、食物に塗るのに十分な濃厚さを持つ。
ワイン、酢、エシャロット、（加えるなら）ハーブをほぼ乾燥するまでレデュクションする。必須ではないが、ソースの安定剤として、ここでクリーム を加えても良い。酢の代わりにレモン 果汁が加えられたり、フォン を加えることもある[ 4] 泡だて器 で混ぜる。ソースは、過熱や冷却により分離する可能性がある。58℃以上に加熱されると、一部の乳化タンパク質 が分解し始め、エマルジョンが保持している乳脂肪 を放出する。逆に27℃以下に冷えると、乳脂肪が凝固する[ 5]
ブールルージュ （「赤いバター」の意味）は、ブールブランのバリエーションで、白ワインの代わりにドライな赤ワイン 、白ワインビネガー の代わりに赤ワインビネガーを用いる[ 6]
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^ Chapman, O.W. (November 1928). “The Effect of Lecithin in Dairy Products upon Butter Fat Determinations”. Journal of Dairy Science 11 (6): 429–435. doi :10.3168/jds.S0022-0302(28)93658-9 . ^ a b St-Julien-de-Concelles Official Website . Retrieved 24 May 2008. Archived 18 November 2008 at the Wayback Machine .
^ Nantes' Quiz Archived 20 May 2011 at the Wayback Machine . Retrieved 24 May 2008.^ Julia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking , Alfred A. Knopf
^ Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla; Bevan, Anthony; Malley, Fred; Sicoli, Settimio (2017). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, Seventh Canadian Edition . Pearson Education Canada. ISBN 978-0-13-443390-5 [要ページ番号 ^ Rombauer, I. S.; Becker, M. R.; Becker, E.; Guarnaschelli, M. (1997). JOC All New Rev. - 1997 ISBN 978-0-684-81870-2 . https://books.google.com/books?id=tbyW2LeXIOkC&pg=PA57
