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下拵え
下拵え（したごしらえ）とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。 具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた（内臓）除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。 野菜
→詳細は「食材の切り方一覧」を参照
→詳細は「灰汁 § アクの除去」を参照
→詳細は「板ずり」を参照
肉
→詳細は「下味」を参照
魚介類魚は下処理をすることで保存性が高くなる。ある程度の大きさのあるアジなどの魚では、うろこ、内臓、血合いの除去が行われる[2]。 つぼ抜きつぼ抜きとは魚やイカを下処理する方法である。魚の場合は割り箸を口からえらの外側に通し、えらと内臓を同時に除去する方法を指す[3]。 魚のさばき方 内臓を除去した魚はその後の料理に合わせた身の加工が行われる。刺身特有の加工方法については刺身#調理法も参照のこと。
脚注
関連項目
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