スコヴィル値

スコヴィル値 Scoville scale
量	カプサイシンの量 トウガラシの辛さ
定義	辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率
語源	ウィルバー・スコヴィル
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スコヴィル値（スコヴィルち、英語: Scoville scale）は、唐辛子の辛さを計る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位（Scoville heat units、SHU）は、このカプサイシンの割合を示す。市販のホットソースには、このスコヴィル値を売り文句にしているものもある。1912年にスコヴィル味覚テスト（Scoville Organoleptic Test）を考案したアメリカ合衆国の化学者ウィルバー・スコヴィルから名づけられた。

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開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。この測定方法では、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロのスコヴィル値は 30 万とされた。

この測定方法の最大の問題点は、被験者の主観に頼っているという不明瞭さである。舌が辛さに慣れてしまうため舌を冷やすなどの処置が必要であり、1人あたりの作業量は8時間に6サンプルが限度だったという証言がある^[1]。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を電気等で測定するジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

スコヴィル値は、たとえば黒コショウのピペリンやショウガのジンゲロールなど、他に辛みをもつ化合物の測定にも使用できる^[2]。

アリシン（ニンニクの香り成分）、アリルイソチオシアネート（マスタード・ワサビ・大根おろしの辛味成分）などの辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない^[要出典]。

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スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。

100万スコヴィル以上のトウガラシは「スーパーホット」と分類されている。しかし、どのトウガラシも純粋なカプサイシンと比較すれば遥かに低いスコヴィル値となる。

• The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
• 岩井和夫; 渡辺達夫『トウガラシ：辛味の科学』幸書房、2008年。ISBN 978-4782103234。 

• 味覚
• 辛味

• Pepper Facts
• Tabasco sauce ratings
• 「カプサイシンに関する詳細情報」農林水産省、2015年5月25日閲覧。