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Fiambre
Fiambre[1], em Portugal, é um tipo de carne fria, amiúde prensada e fatiada, que se obtém pela cozedura e salmoura de carne de porco. No Brasil, também se usa esta palavra para o conjunto dos alimentos frios, geralmente de carne, que se preparam para uma viagem,[2] ou a carne condimentada e cozida de outros animais, como galinha e peru, ou mesmo para produtos de origem vegetal que se podem considerar comparáveis a um fiambre.[3][4] O fiambre pode receber outras denominações regionais, de acordo com a sua tecnologia e forma de apresentação.[5] Os fiambres, sejam eles simples ou processados, servem-se frios; fritos à milanesa; em sanduíches; cortados em fatias finas; podendo também ser usados em diversos pratos e receitas.[6][7] EtimologiaÉ uma palavra adotada do espanhol, onde significa qualquer tipo de produto de carne preparado para ser consumido frio; nessa acepção, inclui todos os produtos de carne curada, incluindo o próprio presunto, os enchidos e outros produtos de salsicharia (equivalente a frios ou carnes frias).[8] DefiniçãoO fiambre é considerado um produto cárneo industrializado, sendo obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, temperos e adicionados de ingredientes, onde aromas e especiarias são opcionais. É submetido a processo térmico adequado, sendo, portanto, um produto cozido.[5][9] Em PortugalEm Portugal são conhecidos, pelo menos, quatro tipos de fiambres: Fiambre da Perna Superior, Fiambre da Perna Extra, Fiambre da Pá e Fiambre Corrente.[10] Em Portugal, os produtos fiambre da pá e fiambre da perna são regulados pela Portaria nº 1086/82.[11] Segundo a Norma Portuguesa (NP) 4393/2001, o fiambre deve ser produzido a base de carne, unicamente de carne de porco, salmourada, prensada ou não em moldes e posteriormente submetido a tratamento térmico.[10] O fiambre da perna superior não possui a adição de proteínas, amidos ou fosfatos. O fiambre da perna extra não possui a adição de proteínas não cárneas nem de amidos. O fiambre da pá utiliza a carne da pá de suíno, podendo ser adicionado proteínas não cárneas, excluindo-se o amido. Já o fiambre corrente pode ter adição de proteínas não cárneas e amidos.[10] No BrasilNo Brasil, o produto "fiambre" está igualmente regulado pela Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.[12] Para fins comerciais é permitido o limite máximo de 30% de adição de carne mecanicamente separada, 10% de miúdos comestíveis e 2,5% de proteínas não cárneas na forma agregada. Onde deve conter no máximo 10% de carboidratos totais e 5% de amido.[5] Todo o preparado deve estar de acordo com o Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados.[5] Uso culinárioConsiderado um embutido de carne cozida, é muito utilizado como recheio de sanduíches, quiches e aperitivos, além de ser usado como recheio de massas. É usado em entradas e em tábuas de frios, sendo apresentado normalmente fatiado ou em cubos.[6][7] De acordo com recomendações gastronômicas, o fiambre possui combinação com diversos tipos de queijos, sendo inserido em diversas receitas, das mais simples as mais sofisticadas.[6][7] Referências
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