É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju. Porém existe uma diferença entre os dois, quanto ao prepado: o beiju é feito da massa da mandioca, enquanto a tapioca é feita da fécula, ou goma.[2][3][4][5]
Etimologia
Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca", todas ligadas a termos em tupiː
do termo "tipi'óka"[6] que representa "aglutinado",[7] refere-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato feito a partir dele;[8]
do termo "tïpï'og" que representa "sedimento, coágulo",[2][9] ao ser espalhada em superfície quente sofre uma coagulação ficando semelhante a panqueca.[9]
A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, foi a base da alimentação no Brasil durante a colonização do território pelos portugueses.
Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[12][13]
A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.[12][14]
Variações
Beiju de FolhaMalcasado e sarolhoPorção de dadinhos de tapioca com geleia de pimenta no Paraná.Pudim de tapioca.
Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[16]
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[17]
Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.[17]
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.[17]
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[16]
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.[16]
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[16]
Beiju de folha ou beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[18]
Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.[19]
Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[20][21]
Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.[16]
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.[16]
Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[17]
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[16]
Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[16]
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[17]
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água.[16]
Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.[16]
Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.[16]
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.[17]
Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.[22]
Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.
É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[31]
Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[32] e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada[33][34][35] como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.[36]
↑ abLima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
↑Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
↑Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
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↑ abcdefghijkPEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Moronguêtá: um Decameron indígena. Rio de Janeiro. Civilização Brasileira. 1980. 2ª Ed. vol. 1. p. 1-434.
↑ abcdefgPEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Panorama da alimentação indígena: Comidas, bebidas & tóxicos na amazônia brasileira.Rio de Janeiro, Livraria São José.1974, 412p.
↑LIMA, D. M.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A. B.; GALEAZZI, M. A. M. (NEPA - Unicamp) (2011). «TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos»(PDF). NEPA - Unicamp; FINEP; Anvisa; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Brasil; Ministério da Saúde do Brasil. Consultado em 11 de dezembro de 2014. Arquivado do original(PDF) em 3 de março de 2016 !CS1 manut: Nomes múltiplos: lista de autores (link)
↑A Dieta Ideal. [S.l.: s.n.] 2015|nome1= sem |sobrenome1= em Authors list (ajuda)Atalla, M. Coelho, D (2015). «A Dieta Ideal» !CS1 manut: Nomes múltiplos: lista de autores (link)
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