Изюм

Изюм (от тюрк. üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда^[1]. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности^{[источник не указан 1677 дней]}.

Различают:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), согласно современной торговой терминологии — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке^{[источник не указан 1677 дней]}. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм содержит 15% воды, 79% углеводов (включая 4% клетчатки) и 3% белка, содержание жира ничтожно мало. В 100 граммах изюма содержится 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% от рекомендуемой суточной нормы) рибофлавина, витамина B6 и ряда минералов, содержание которых значительно (более 20% от рекомендуемой суточной нормы), включая калий и медь.

Изюм содержит биофлавоноиды, проантоцианидины, катехины, процианидиновые димеры и другие полифенольные соединения^[2].

Изюм используется в хлебобулочных изделиях в качестве натурального консерванта благодаря высокой концентрации пропионовой кислоты. Фенольные соединения, продукты реакции Майяра, низкая активность воды, кислотный pH и высокая осмолярность также способствуют антимикробной активности изюма. Исследование показало, что добавление 15% изюма в вяленое мясо (15%) подавляет рост патогенных бактерий, повышает антиоксидантный потенциал и имеет ограниченную потребительскую приемлемость в течение 10 недель хранения^[2].

Изюм, как и виноград, ядовит для собак.

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в 2018/19 году из общего объема производства винограда 57% использовалось для производства вина, 36% — для столового винограда, и 7% — для производства сушеного винограда, что привело к производству 1,2 миллиона тонн изюма, увеличившись на 5% по сравнению с 2017/18 годом^[3].

Основные производители изюма — Турция, США, Китай и Иран, которые в совокупности обеспечивают около 73% мирового производства изюма в 2018/19 году. Изюм, султанки и коринки представляют собой три категории сушеного винограда. Более конкретно, 95% общего производства приходится на сорт Thompson Seedless, тогда как 1,5% составляет черная коринка, при этом более 80% производства черной коринки приходится на Грецию, что составляет 3% от мирового производства сушеного винограда^[3].

Процесс производства изюма из винограда включает три основных этапа: предварительную обработку, сушку и постсушку. Предварительная обработка является необязательной, но обычно используется для удаления воскового слоя, образующегося на кожуре винограда во время созревания, что обеспечивает барьер для проницаемости и диффузии воды. Кроме того, предварительная обработка показала увеличение скорости дегидратации во время процесса сушки и улучшение качества конечного продукта^[3].

• Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Ампелография с основами виноградарства / А. М. Негруль, Л. Н. Гордеева, Т. И. Калмыкова. — М.: Высшая школа, 1979.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Т. И. Калмыкова, Г. С. Морозова. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Изюм // Энциклопедия виноградарства (рус.) / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок. — М.: Издательство МСХА, 1998.
• Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.

• Сушка винограда // Сайт vinograd.info
• Технологии сушки винограда // Сайт vinograd.info