Пшено

Пшено́ — крупа, получаемая из плодов культурных видов проса (Panicum), освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.

В настоящее время производится только шлифованное пшено, представляющее собой ядро проса, освобождённое от плодовой и семенной оболочек, цветковых плёнок, зародыша и частично алейронового слоя. Цвет пшена варьируется от светло-жёлтого до ярко-жёлтого.

В результате обдирки зерно сохраняет лишь ядро; все оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. Из-за этого пшено обладает несколько менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть соединений и веществ содержится в зерновых оболочках.

Содержание белка в пшене довольно высокое и приравнивается содержанию белка в пшенице — около 11 % по весу. Однако, белковые вещества в пшене не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества триптофана, лизина, метионина.

Средний состав по данным Кёнига:

Пшено содержит необходимые организму макро- и микроэлементы: железо, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк. В золе примечательно малое присутствие калия и большее кремния.

Пшено также богато витаминами, особенно B1, B2, B5 и PP.

Липидов в пшене относительно много, они отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и линолевой. Наличие последних снижает срок хранения крупы, так как она быстро прогоркает.

Более высокой потребительской ценностью обладает пшено с ярко-жёлтым ядром, цвет которого обусловлен высоким содержанием каротиноидов^[1].

Просо, используемое при производстве пшена, делят на 4 типа. Наиболее ценными считаются сорта, зёрна которых покрыты белыми или кремовыми плёнками, а также отдельные сорта с цветковыми плёнками красного цвета. Содержание пленок не должно превышать 20 %.

Консистенция ядра также является важным технологическим признаком. Сорта проса со стекловидным ядром характеризуются высокой прочностью, гораздо меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Наилучшими технологическими свойствами обладают сорта проса с крупным и выровненным зерном, округлой формы. При переработке предпочтение отдаётся просу с влажностью 13,5—14,5,%. При влажности ниже 13 %, выход крупы может быть ниже из-за дробимости ядра.

Пшено на муку почти не перерабатывается, а используется, главным образом, в виде крупы для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, пудингов, кулешей, фаршей^[2]. При варке пшено увеличивается в объёме примерно от 4 до 6—7 раз, а каша характеризуется хорошим вкусом и цветом, консистенцией, а также высокой усвояемостью^[3]. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, «представляет собой питательную и здоровую пищу, которая, подобно хлебу, не наскучит даже при ежедневном употреблении»^[4].

Из пшена также делают хлопья.

Сухое шлифованное пшено широко используется на птицефабриках при 12-часовой транспортировке цыплят-бройлеров из инкубатора, а также в первые часы их выращивания как добавка к полнорационному гранулированному комбикорму^[5].

В зависимости от показателей качества пшено делят на высший, первый, второй и третий сорта. Содержание доброкачественного ядра в пшене высшего сорта — не менее 99,2 %; 1-го — 98,7 %; 2-го — 98 %^[2].