Рас (сыр)

Рас
масри جبنة رومى Gebna Rūmi
Страна происхождения	Египет
Молоко	коровье
Текстура	Твёрдый, крошащийся
Время созревания	3—4 мес.

Рас (масри جبنة رومى Gebna Rūmi) — один из основных египетских сортов сыра, самый популярный в Египте твёрдый сыр^[1]. Имеет резкий запах, солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки)^[2].

Происходит от греческого сыра Кефалотири. Принадлежит к тому же семейству, что и Манчего, Идиасабаль или Пекорино Романо^[3]. Изготавливается из натурального коровьего молока или смеси коровьего с буйволиным^[4]. Закваска не используется^[5]. Может добавляться чёрный перец^[4]. Готовый продукт выпускается в виде диска массой 10 кг либо в ломтиках, расфасованных в вакуумной упаковке. При жарке смягчается и выделяет немного масла, но сохраняет свою форму^[4]. Пищевая ценность — 353 ккал на 100 г, жирность — 28 %^[6].

Через 3—4 месяца годится для нарезки. Приблизительно через 3 года достигает средней степени созревания, через 8—12 лет считается «старым». С возрастом становится более острым и рассыпчатым^[4].

В порядке эксперимента при повышенной с 70 до 75 °C температуре пастеризации из молока пониженной с 4 % до 2 % жирности вырабатывался сыр приемлемого качества. Добавление ультрафильтрата обезжиренного молока повышало содержание белка при снижении количества жира и влаги, что делало консистенцию сыра более твёрдой^[7].

Для подавления роста плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus ochraceus) и биосинтеза охратоксина при созревании сыра используется прополис^[8].

• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox. — Second edition. — Aspen, 1999. — 577 с. — ISBN 978-0-8342-1339-5.
• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox and other. — Third edition. — Elsevier, 2004. — ISBN 978-0-1226-3653-0.
• Tamime, A. Y. Cheese Flavours // Processed Cheese and Analogues (англ.). — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-1-4443-4183-6.