Рыбный соус

Ры́бный со́ус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия^[1].

• Соусы из сырой рыбы;
• Соусы из сушёной рыбы;
• Соусы из рыбы одного вида;
• Соусы из рыбы нескольких видов;
• Соусы из морепродуктов;
• Соусы из цельной рыбы;
• Соусы из рыбьей крови;
• Соусы из внутренностей;
• Соусы из рыбы без приправ;
• Соусы с приправами и травами;
• Соусы недолгой ферментации;
• Соусы глубокой ферментации.

Первые упоминания использования соуса на территории Китая из ферментированной рыбы относятся как минимум к третьему веку до нашей эры (эпоха Чжоу)^[2]. В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы^[3]; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань^[4][5].

Жители Фуцзяни и Чаошаня^[англ.] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь yǘlù), в провинции Гуандун распространено название сяю (кит. трад. 蝦油, упр. 虾油, пиньинь xīayú).

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям^[англ.]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют прик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьет. nước mắm, тьы-ном 渃𩻐). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьет. nước chấm, тьы-ном 渃㴨) — популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (тайск. น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (бирм. ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа (лаос. ນ້ ຳ ປາ [nam pa:]), а более острая и плотная разновидность — падэк (лаос. ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (кхмер. ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси (индон. terasi), камбоджийские тик трой (кхмер. ទឹកត្រី [tɨk trəy]) и прахок^[англ.] и малайский соус сос икан (малайск. sos ikan) из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. В Индонезии также используется и классическая версия рыбного соуса — кечап икан (индон. kecap ikan).

Аналогичный филиппинский соус называется патис (таг. patis), это побочный продукт изготовления багуонга^[англ.]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет поваренную соль.

В Корее рыбный соус называется экчот (кор. 액젓^?, 魚醤^?) или чоткаль (кор. 젓갈^?, 液-^?), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

В Японии соус называется гёсё (яп. 魚醤 гёсё:) и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус, изготавливаемый в Азии^[6].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика^[7] (уроженец Кордовы, знаменитый римский философ Сенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»)^[8].

Вустерширский, или вустерский, соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса из Великобритании произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а также многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.

Колатура ди аличи (итал. Colatura di alici) — итальянский рыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревне Четара провинции Салерно области Кампания. Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов в терциньи (итал. terzigni), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережья Амальфи строго в период с 25 марта (Благовещение) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).

• Kasma Loha-unchit. How Fish Sauce is Made (англ.). Архивировано 20 мая 2023 года.