Рюрик начал заниматься футболом на родине в «Коупавогюре», а также на стажировке в бельгийском «Андерлехте». В 2005 году его заметили скауты английского «Чарльтон Атлетик» и пригласили в команду. Из-за высокой конкуренции Рюрик не смог дебютировать за клуб и в 2007 году перешёл в датский «Виборг». В 2009 году он забил 15 мячей, став одним из лучших бомбардиров первого датского дивизиона. Летом того же года он перешёл в «Оденсе». 19 июля в матче против «Брондбю» Рюрик дебютировал в датской Суперлиге[3]. 26 сентября в поединке против «Норшелланна» Рюрик забил свой первый гол за новый клуб[4].
В 2012 году Рюрик перешёл в «Копенгаген». Сумма трансфера составила 800 тыс. евро. В 2013 году Гисласон помог «Копенгагену» выиграть титул чемпиона Дании. 11 августа в матче против «Норшелланна» он забил свой первый гол за клуб[5].
Летом 2015 года Гисласон подписал контракт с немецким «Нюрнбергом». 27 июля в матче против «Фрайбурга» он дебютировал во Второй Бундеслиге[6]. В начале 2018 года Рюрик перешёл в «Зандхаузен». 23 января в матче против «Ингольштадт 04» он дебютировал за новую команду[7]. 3 марта в поединке против «Эрцгебирге» Гисласон забил свой первый гол за «Зандхаузен»[8].
