Дарджилинг (чай)
Дарджи́линг (англ. Darjeeling tea, бенг. দার্জিলিং চা, хинди दार्जीलिंग चाय) — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря[1], где занимают площадь около 17 500 га.[2] Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он традиционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобритании и бывших британских колониях. При правильном его заваривании получается светлый напиток с утончённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы. Выращивание и производствоЧай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства (англ. tea gardens, бенг. চা বাগান, хинди चाय बागान)[3], однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».
Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.[4][2] В 2023 году мировой рынок чая дарджилинг оценивался примерно в 68 миллиардов долларов, а к 2031 году ожидается, что его объем достигнет 104-118 миллиардов долларов, что отражает значительные среднегодовые темпы роста (CAGR) в течение этого периода. [5] [6] В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica)[7]. Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун[8]. Этапы производства
Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.
Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.
Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом на поверхность листа выделяется часть сока.
Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Процесс длится от двух до четырёх часов.
После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.
После окончания обработки чай сортируют и фасуют[9]. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте[2]. Сезоны сбора
Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается[1][10]. ХранениеКак и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хранения — +17…+19 °C Срок хранения большинства дарджилингов — не более 2-х лет. Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому свежесть — один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов могут храниться 5 и больше лет, при этом вкус и аромат улучшаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержанный». ЗаваркаЛюбители чая рекомендуют использовать воду температурой 90—95 °C и однократное настаивание в течение 3—4 минут, в то время как для первого сбора, так и для других ранних весенних чаев, таких как Цзинь Цзюнь Мэй, используется вода чуть более низкой температуры — 85—90 °C, а время настаивания составляет 2—3 минуты. На каждые 150 миллилитров (⅔ стакана) воды добавляется 2—3 грамма (одна столовая ложка) рассыпного листового чая. Поскольку в Дарджилингах мало солода и горечи, он ценится за тонкие цветочные и фруктовые ароматы, молоко и подсластители обычно не добавляют. Высокое содержание танина позволяет использовать его в паре с богатыми углеводами продуктами, такими как выпечка и макаронные изделия. Состав
Категории чая дарджилингЧай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется по категориям чайного листа на следующие категории:
Внутри каждой категории — в зависимости от качества чайного листа - различаются подкатегории. Так, цельнолистовой чай дарджилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество — по нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой чай очень хорошего уровня):
Примечания
|