Натуральный уксус получают путём сбраживания спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Традиционно этим сырьём является вино, отсюда английское название уксуса vinegar, произошедшее от французского vin aigre — кислое вино[2].
Уксус не следует путать с уксусной эссенцией — концентрированным 70%-ным раствором уксусной кислоты, при обращении с которым необходимо соблюдать особую осторожность. Для использования в кулинарии уксусную эссенцию разбавляют водой до концентрации 5 %. Эссенцию получают методом химического синтеза[3].
Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином[4]. В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки. В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.
В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения[5].
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: Чис.6:3.
Уксус упоминается в Сунне, где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой»[6]
Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.[источник не указан 682 дня]
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.
Производство
Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт[7], уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты[8].
Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).[источник не указан 682 дня]
В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.[источник не указан 682 дня]
4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
↑Уксусная эссенция / Л. Г. Киссин // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
