|
Харчові консервантиКонсерванти — речовини, які перешкоджають мікробній, ферментній і окислювальній[1] деградації їжі. Деякі консерванти можуть одночасно бути і антиокислювачами, а деякі — і як додатковий харчовий субстрат (наприклад, цукор), що підвищує харчову цінність консервованих продуктів. У харчовій промистовості, харчові продукти і сировина для них піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню, яке залежить від ферментативного псування (під впливом власних ферментів), або мікробіологічного псування — ферментами мікроорганізмів. З метою подовження терміну зберігання поживної цінності харчового продукту їжу консервують за допомогою різних технологічних методів. Застосування консервуючих речовин (консервантів) — один з них. Консервуючі речовини зупиняють процеси розкладання, що протікають у неживих клітинах, а також знижують активність метаболічних процесів у живих клітинах. Дія консервантів спрямована безпосередньо на клітини мікроорганізмів — уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран.[2] Традиційними консервантами для харчових цілей були: оцет, цукор і солі. Класифікація. ТоксичністьКонсерванти належать до різних класів хімічних сполук. Проте, усі консерванти можна поділити на дві групи: — група біогенних консервантів — сполуки, які синтезуються у біологічних системах, беруть участь у метаболічних процесах і їх утилізують ферментні системи організму. — група абіогенних консервантів — сполуки, які в біологічних системах не синтезуються. Їх метаболізм у живих організмах можливий, але продукти, що утворяться, інколи можуть бути токсичні. Оскільки деякі з абіогенних сполук здатні накопичуватися в організмі, спричиняючи інтоксикацію, — їх використовують для консервування біогенних систем з великою обережністю. Перед використанням консерванти перевіряють (слід перевірити) на:
Саліцилова кислота, бензойна кислота, п-оксибензойна кислота і її ефіри, які використовуються як консерванти, а також сульфіти й парабени можуть спричиняти алергічні реакції. Консерванти можуть застосовуватись у вигляді багатокомпонентних сумішей, у складі яких два і більше консерванти. Токсичність консервантів може зростати при їхньому спільному використанні й проявлятися в синергічному ефекті. Наприклад, поєднане використання бензойної кислоти й сульфіту призводить до підвищення токсичності, що перевищує дію цих речовин окремо.[3] Для найпоширеніших харчових додатків, використовуваних у Європейському союзі, були засновані і запроваджені коди харчових додатків — Е-номери, по числовому ряду яких консерванти, здебільшого, відповідають кодам E200—299. Величину допустимого добового надходження консервантів в організм людини встановлюють на основі токсикологічних досліджень Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ (JECFA) і Наукова комісія з харчових добавок Європейського співтовариства (SCF).[5] В Україні перелік дозволених консервантів регулюється постановами Кабінету міністрів.
Список консервантів дозволених у Європейському СоюзіСписок консервантів, дозволених у Європейському Союзі для застосування у харчових продуктах:[5]
Консерванти в ковбасному виробництвіПроблему збереження якості та зменшення втрат ковбасних виробів в процесі їхнього виготовлення та зберігання вирішують шляхом впливу хімічними консервантами (для обробки поверхні) — солей молочної та дигідроцетової кислот, моногліцериду капрінової кислоти і гексаметафосфату натрію.[6][7] Нітрит натрію є невід'ємним інгредієнтом варених, півкопчених ковбас, сосисок і сардельок, м'ясної копченини. Він здавна використовувався (спочатку у вигляді селітри) для надання ковбасам і копченині типового рожевого кольору. Під час термічного оброблення нітрит натрію взаємодіє з міоглобіном і гемоглобіном м'яса, у результаті чого утворюються так звані «нітрозопігменти», які і формують колір ковбаси.[8] Відомо, що альтернативою традиційному копченню, при виготовленні варено-копчених ковбас, є застосування бездимного копчення за допомогою коптильних середовищ з метою спрощення технологічного процесу, підвищення економічної рентабельності та отримання безпечної копченої продукції. Мутагенна активність копчених таким чином м'ясопродуктів, особливо ковбасних, досліджена недостатньо,[9] що може бути пояснено складністю об'єкта дослідження, оскільки при виготовленні ковбас використовується не тільки коптильний дим (середовище), в якому міститься до 10 000 компонентів,[10] але і фарш, що містить технологічні компоненти — харчові добавки: консерванти, барвники, антиоксиданти і т.і.,[11][12] так і контамінати (важкі метали, залишки пестицидів і ветеринарних препаратів, новоутворені сполуки — N-нітрозаміни і гетероциклічні аміни.[13] Консерванти при обробці м'ясних тушУ м'ясній індустрії застосовують молочну кислоту у вигляді 2%-го розчину для оброблення поверхні туш забійних тварин, що дозволяє домогтися 1-3-го логарифмічного скорочення загального числа мікроорганізмів, у тому числі сальмонел і кишкової палички (колі-форми).[14] Консерванти в кисломолочній продукціїЗастосування консервантів для виробництва кисломолочних продуктів в Україні заборонено.[15] Примітки
Див. також |
