韭菜

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韭
韭
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	单子叶植物 Monocots
目：	天門冬目 Asparagales
科：	石蒜科 Amaryllidaceae
属：	葱属 Allium
亚属：	野韭亚属 Butomissa
组：	野韭组 Butomissa
种：	韭 A. tuberosum
二名法
Allium tuberosum Rottler ex Spreng., 1825
異名[1]
异名 Allium angulosum Lour., 1790（非法名） Allium argyi H.Lév., 1906 Allium chinense Maxim., 1859（非法名） Allium clarkei Hook.f., 1892 Allium roxburghii Kunth, 1843 Allium sulvia Buch.-Ham. ex D.Don, 1825 Allium tricoccum Blanco, 1837（误植名） Allium tuberosum Roxb., 1832（非法名） Allium tuberosum f. yezoense (Nakai) M.Hiroe, 1971 Allium uliginosum G.Don, 1827 Allium yesoense Nakai, 1922 Allium yezoense Nakai, 1922 Nothoscordum sulvia (Buch.-Ham. ex D.Don) Kunth, 1843

韭（jiǔ）菜，又稱韮菜（学名：Allium tuberosum），韭菜所在的蔥屬經過調整，已由原先的百合科搬到石蒜科，是石蒜科蔥屬的多年生草本植物，叢生，葉細長而扁，開小白花。韭菜又稱起陽子，葉和花嫩時可以食用。

韭菜採收容易，可用於園藝，在世界廣泛種植，并在一些國家被列為入侵植物。

有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛，一般指葱蒜薤韭和兴渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛，如韭菜等。

韭菜起源於亞洲，原產於山西西南部。種植韭菜已经有3000多年歷史，商周之际，韭菜被用为食品、调味品、祭品，与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜^[2]，《诗经》中有「献羔祭韭」的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。^[3]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生長的白韭菜称为“韭黄”，所烹製的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国；今多在亞洲種植。

韭菜起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原，但已被廣泛種植和歸化。據報導，它在美國有野生分佈（伊利諾伊州，密歇根州，俄亥俄州，內布拉斯加州，阿拉巴馬州，愛荷華州，阿肯色州和威斯康星州）。但是，韭菜有時被視爲是入侵植物，據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區，並在世界其他地區具有入侵性。

韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植，也有幾種栽培品種。在北美，人們對韭菜的興趣更多地是觀賞，而不是食用。

韭菜是多年生常綠草本植物，具宿根性，耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長，在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的葱属本物一樣，韭菜生有鱗莖，長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平，带狀，闭合状的叶鞘形成假茎；長約10～30公分，寬約1.5～1.8公分，单叶叢生，由假莖(韭白)中長出。花果期為7～10月，花莖自葉束中長出，總花苞呈三棱形，為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質，內有20～30朵小花，花為白色，雄蕊6枚，雌蕊1枚，中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果，綠色三稜形；黑色半球形的种子，扁平，邊緣具稜。

韭菜顶端的生长点可发生分蘖；随着分蘖的增加，根茎向地表不断伸长，新的须根着生部位不断升高，原有旧根不断枯死。

韭菜具有高适应环境的能力，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12～24℃。

韭菜的叶绿素形成受光照影响，韭菜本身是绿色的，叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下培养则完全变黄，称为“韭黄”，古稱“蓶”。养成韭黄很费时，要等到韭菜出了一两寸叶子，就用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄。

韭菜含有蛋白质、维生素B、維生素C，還有礦物質鈣和磷。里面的胡蘿蔔素較多，仅次于胡蘿蔔，比大蒜多。此外，还含有锌元素。

《本草纲目》记载韭菜“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之 。”民间有“韭菜壮阳”一说，可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关，然而这种效果相当有限。

韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中，韭菜的名稱不同。

在日本，這種植物被稱為ニラ（nira），它既可與大蒜和甜味料一起使用，也可用於湯和沙拉，以及日式餃子等日式菜餚。

在曼尼普爾邦和印度其他東北邦，它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品，在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。

韭菜在韓國被稱為부추（buchu），在韓國料理中被廣泛使用。韭菜可以像泡菜一樣醃漬，也可以用於煎餅（buchimgae），也是餃子（mandu）中的常見成分。

在尼泊爾，韭菜和馬鈴薯被用於咖哩菜。

• 韭黄
• 韭菜炒鸡蛋
• 韭菜盒子
• 韭菜水饺
• 韭黄香干肉丝
• 麵粉粿

将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜花酱”、“韭花”。

在中華文化中中，韭菜和“割韭菜”有作为「被压榨者」的比喻，因为韭菜是割了一茬又长一茬。與此同時，亦被引申为底层民众^[4][5]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生长特性，民间称之为「贱」：第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长；第二它具有宿根性，不容易死，割了还长，割了还长，一茬又一茬，茬茬温顺。作为底层民众的自况，它最早出现的股市，指底层股民买股票常被套牢，无法脱身，坐等庄家收割。股民进一批被套一批，买一次被套一次，但仍然源源不断地涌来，就像韭菜一样^[5]。

[在维基数据编辑]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·韭部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》

《植物名實圖考·韭》，出自吳其濬《植物名實圖考》

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• 韭菜 Jiucai （页面存档备份，存于互联网档案馆） 植物圖像數據庫 (香港浸會大學) （中文）（英文）
• 韭菜子 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 韭菜子 Jiu Cai Zi （页面存档备份，存于互联网档案馆） 標本數據庫 (香港浸會大學) （繁體中文）（英文）