饼干
餅乾是一种麵粉製烘焙食品之称。饼干形状各异,并可夹心或在表面装饰。另外,一些不包含麵粉的烘焙食品如蛋白杏仁餅、馬卡龍也被称为饼干。 饼干分类硬质饼干含脂肪(油)少,含水很少。口感硬,一般质地薄脆的英语称snap。如姜面包和比较厚的意大利脆饼。其中军用饼干十分饱腹。
比司吉美式英语所称的biscuit,是一種使用小蘇打粉或是泡打粉為膨發劑所烘焙成的小麵包,做法與口感類似英國的司康餅。
脆饼干英语称cracker。由水、面粉和少量脂肪构成。结构多层并含有空气,口感松脆。如苏打饼干和犹太人的無酵餅。罗马天主教聖餐禮中使用的特制小圆薄饼属于此类。
曲奇又称甜饼、小西饼,美式英文称为cookie。含有大量的脂肪和糖,经常使用鸡蛋。
华夫饼又称煎饼、格子餅。英文称waffle,漢語稱為华夫餅。系注入特制的模子制成,比较干燥,疏松多孔。卷成锥筒状的华夫饼传统上用来盛冰淇淋。
鬆饼用特制的puff pastry面团制成,为高筋面粉製的面团,包入起酥油类(例如黃油)后多次折叠。制作出来的饼干受热后膨胀,各层分离开来,特别松脆。
柔韧类饼干成品含水和糖很多,口感柔韧。例如巧克力布朗尼。
参考资料
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