楚菜

楚菜（原稱鄂菜，又稱湖北菜、荆菜）是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源，从屈原在《楚辞》裡的两個篇章「招魂」、「大招」裡可得知，因這两個篇章，记载楚宫佳宴包含20餘種楚地名食，为中国歷史上最早用文字來记载的菜单，可知楚菜起源于東周。楚菜發展成熟在明、清时期，1983年入列中国十大菜系。2018年7月21日，湖北省政府为推动飲食文化创新发展将鄂菜更名为楚菜^[1]

• 楚菜注重运用蒸、煨、炸、烧、炒等技艺^[2]；
• 口味上多汁、滾燙、入口即化，强调保存原味^[3]；
• 调味上擅长运用葱、姜、蒜等天然辛香料，融入辣椒、花椒等调料，但并不过度辛辣、仍以咸鲜为主^[4]。

传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派（也有五大流派、六大流派的说法^[5]）。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。

• 荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这幾處河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜。
• 襄郧风味：覆蓋範圍包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣。 　
• 鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬種植較多，故以加工粮豆蔬果见长。
• 汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。

2019年12月，湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”^[6][7]：

十大楚菜名菜：

• 葱烧武昌鱼
• 红烧鮰鱼
• 珊瑚鳜鱼
• 荆沙甲鱼
• 砂锅鱼糕鱼圆
• 沔阳三蒸
• 黄州东坡肉
• 潜江油焖小龙虾
• 腊肉炒菜薹
• 莲藕排骨汤

十大楚菜名点：

• 蔡林记热干面
• 四季美汤包
• 三鲜豆皮
• 襄阳牛肉面
• 恩施炕土豆
• 谈炎记水饺
• 孝感米酒
• 油饼包烧梅
• 公安锅盔
• 糊汤米粉

2018年，湖北省开始编制《楚菜标准》，初步筛选了35道楚菜，另有89道菜成为备选菜品^[8]：

2020年12月3日，首批21项《楚菜标准》正式发布^[9]：

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  蓮藕排骨湯
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  蒸魚糕
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  清蒸武昌鱼
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  黄州东坡肉
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  清炒洪山菜薹
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  酸辣藕带
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  糍粑鱼
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  干煸藕丝
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  牛肉炒豆丝
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  鱼丸汤
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  片皮鸭
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  沔阳三蒸

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  热干面
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  豆皮
• 
  烧梅
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  面窝
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  苕面窝
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  米粑
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  水饺（即馄饨）
• 
  生烫牛肉牛杂粉（牛肉、牛心、牛腰、猪肝）
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  糊汤粉
• 
  鸡冠饺