Gnudi adalah bola-bola kecil dari ricotta dan bayam yang direbus seperti gnocchi, tapi tanpa kulit pasta. Kata “gnudi” dalam dialek Toscana artinya “telanjang”—karena ini sebenarnya isian ravioli yang disajikan apa adanya, tanpa dibungkus adonan luar. Teksturnya ringan, hampir seperti soufflé yang meleleh di mulut, dan biasanya cukup disiram mentega cair dengan daun sage goreng atau sedikit saus tomat segar. Hidangan ini paling sering ditemui di Siena, Grosseto, dan sekitar Maremma, tempat ricotta domba masih dibuat pagi hari dan bayam liar tumbuh di pinggir ladang.^[1][2]

Orang-orang di Toscana sudah membuat gnudi jauh sebelum ada nama resminya. Di pedesaan, kalau ricotta sisa dari keju pagi terlalu banyak untuk langsung dimakan, dicampur saja dengan bayam rebus, telur, sedikit parmigiano, pala, dan tepung seperlunya. Bentuknya memang tidak pernah rapi—karena itu di beberapa tempat disebut malfatti, artinya “yang salah bentuk”. Resep semacam ini sudah tercatat dalam naskah masak abad ke-14 di wilayah Siena, meski waktu itu belum disebut gnudi.^[3]

Rahasia gnudi ada pada ricotta yang benar-benar segar dan tepung yang seminimal mungkin. Kalau terlalu banyak tepung, teksturnya jadi seperti gnocchi kentang biasa—padahal yang dicari justru kelembutan hampir cair di dalam. Adonan dibuat malam sebelumnya, didinginkan semalaman supaya lebih mudah dibentuk, lalu diciduk dengan sendok atau langsung dari tangan, digulingkan sedikit tepung semolina, dan direbus sampai mengapung. Tiga menit saja sudah cukup; kalau kelewatan, gnudi bisa hancur di panci.^[4]

Sausnya terdiri daei mentega yang dilelehkan sampai kecokelatan, daun sage digoreng renyah, lalu gnudi diaduk sebentar di wajan itu. Di trattoria, kadang ditambah ragù ringan atau hanya parmigiano parut dan sedikit minyak zaitun bagus. Versi dengan truffle atau jamur porcini memang ada, tapi itu lebih untuk restoran kota; di desa, gnudi tetap orisinal.^[1][2]

Di luar Toscana, gnudi mulai dikenal lewat buku masak atau chef yang pernah tinggal di sana. ^[3][4]