جذور الجزر بألوان مختلفة تتراوح من الفاتح إلى القاتم
الخضراوات الجذرية، هي جذور النباتات التي يمكن استخدامها كخضار. في حين أن علم النبات يميّز بين جذور النباتات الحقيقية كالدرنات والجذور الحقيقية من اللاجذور كالدرناتوالجذموروالجعثنوالأبصال (على الرغم من أن بعضها يحوي جذراً رئيسياً وأنسجة تحتفلقية، ما يجعل من الصعب تحديد الأنواع التي لا تنتمي للجذور)؛ من الناحية الزراعية والاستخدامات العادية، ينطبق وصف «خضار جذرية» عليها جميعاً.[1]
الخضراوات الجذرية بشكل عام هي عبارة عن جهاز تخزين يتضخم لتخزين الطاقة على شكل سكريات. يختلف تركيز السكرياتوالنشويات من نوع جذري إلى آخر. من الناحية الاقتصادية، تعتبر هذه الجذور مهمة لأنها ذات تركيز كربوهيدراتي عالٍ يكون على هيئة نشا. الخضراوات الجذرية النشوية مهمة كغذاء رئيسي، ولا سيما في المناطق الاستوائية؛ وتطغى على محاصيل الحبوب في وسط أفريقياوغرب أفريقياوأوقيانوسيا
تصنّف القائمة التالية الخضراوات الجذرية وفقاً لتشريحها:
جذور حقيقية
جذور الكسافا الدرنية
جذر أصلي (قد تتضمن بعض الأنواع أنسجة كبيرة تحتفلقية)
^López Camelo، Andrés F. (2004). Manual for the Preparation and Sale of Fruits and Vegetables. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ص. 6. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25. اطلع عليه بتاريخ 2009-07-31. However, in the case of potatoes (Figure 10), sweet potatoes, and other root vegetables, readiness for harvest is based on the percentage of tubers of a specific size. Potatoes are technically tubers, not roots, and sweet potatoes are tuberous roots.
