Nació en la ciudad minera de Sewell, pasó gran parte de su infancia en ese lugar, posteriormente se trasladó a Graneros.
Debutó profesionalmente en O'Higgins de Rancagua el año 1986, club en el que se destacó notoriamente, lo que hizo posible su contratación por Colo-Colo en 1991, equipo en el cual encajó de inmediato como lateral derecho, con gran libertad para descolgarse en el esquema de Mirko Jozić; tenía un estilo europeo aplicadamente defensivo, pero con mucho vértigo por las bandas laterales.[3]
Tras ser uno de los mejores hombres en la Copa Libertadores y luego en la Copa América de Chile 1991 defendiendo los colores nacionales, estaba considerado entre los mejores marcadores de punta diestro del continente. Además fue elegido en el equipo ideal de la Conmebol ese mismo año.
Su último partido por el combinado nacional fue un amistoso efectuado el 2 de abril de 1997 ante Brasil en Brasilia, en el cual Chile fue derrotado 4-0. Después de esto no fue considerado por el entrenador Nelson Acosta, puesto que Mendoza era el capitán de la selección en el periodo anterior, esto con Xabier Azkargorta, entendiéndose la cercanía con el entrenador anterior.
Participaciones en Clasificatorias para la Copa Mundial de Fútbol
En la década de 2000, Gabriel Mendoza volvió a figurar mediáticamente tras participar en los reality showLa Granja VIP (en el que resultó finalista) y 1810 (donde obtuvo el primer lugar), ambos de Canal 13.
Respecto a su actividad deportiva, es el director de la escuela de fútbol oficial de Colo-Colo en la ciudad de Viña del Mar, funcionando cada sábado en las tardes en el Valparaíso Sporting Club y desde 2016 en el sector de El Belloto en Quilpué, a las 10:00 de la mañana.
Considerar que hace más de 10 años apoya la actividad deportiva de miles de niños, de las Escuelas de Fútbol de Viña del Mar a través de la Casa del Deporte y otras actividades del deporte del Municipio de la Ciudad.
Gracias al apoyo que la he dado al deporte en la ciudad jardín fue elegido Concejal de Viña del Mar en las elecciones del año 2016 con más del 7% de los electores, siendo el candidato con mayor adhesión por parte de la ciudadanía en la comuna (Primera mayoría que le vale presidir el Concejo cuando la alcaldesa no esté presente), tomando juramento en su cargo el 6 de diciembre de ese mismo año en el Palacio Rioja. Dentro de ese puesto, Mendoza fue acusado de irregularidades por el incumplimiento de Mendoza en escuelas de fútbol municipales, donde no constaba que este hubiera desarrollado las actividades mencionadas, debiendo devolver el dinero pagado por la municipalidad.[4]
Para las elecciones municipales de 2021, Mendoza postuló como alcalde de la Graneros, como candidato independiente apoyado por Chile Vamos, no resultando electo.y resultando ser el candidato menos votado entre 4 candidatos[5]