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Lactiplantibacillus plantarum
Lactiplantibacillus plantarum (anteriormente Lactobacillus plantarum)[1] es una especie de bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables del proceso produtivo del chucrut[2] así como de otros alimentos.[3]Es una bacteria grampositiva.[4] Comúnmente es encontrado en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina.[5] El genoma de L. plantarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas.[3] La variedad Lactiplantibacillus plantarum 3547 (Lp3547) tiene aplicaciones en el campo de los alimentos probióticos, pudiendo ser publicitado como tal en la Unión Europea.[6] Lactiplantibacillus plantarum como conservante en los alimentosEntre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos naturales o procesados, las bacterias lácticas conforman un grupo especial. Estas bacterias pueden localizarse en los alimentos como hábitat de forma natural, o bien añadidas intencionalmente con fines de conservación.[7] El efecto de inhibición de la bacteria se debe a factores como: reducción del pH, producción de ácidos orgánicos, producción de bacteriocinas y buena capacidad de adherencia a la mucosa intestinal de los mamíferos que le permite competir por espacio.[8] Lactiplantibacillus plantarum es una bacteria homofermentativa. Fermenta amigdalina, celobiosa, salicina, sacarosa, melezitosa y manitol, también melibiosis y rafinosa y a veces ramnosa. No fermenta inositol, sorbosa o glicerol.[9] Aplicación de bacterias lácticas en productos cárnicosEl grado de crecimiento y la competitividad de una cepa o microorganismo son determinados por su adaptación a un sustrato y por otros factores intrínsecos y extrínsecos, incluyendo el potencial redox, la actividad de agua, el pH y la temperatura.[7] El crecimiento de Lactiplantibacillus plantarum se da entre 15° a 45° más no a 48°. Puede crecer hasta con un 4% de sales biliares y generalmente un 4% de NaCl.[9] Compuestos: ácido benzoico, ácido mevaloníco, lactona y metilhidantoina. El antagonismo que producen las bacterias lácticas se refiere a la inhibición de otros microorganismos (pueden ser patógenos) causada por la competencia de nutrientes y por la producción de metabolitos antimicrobianos. En los productos cárnicos fermentados y curados la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas, la sal, el nitrito y el nitrato, los azúcares aplicados en la salmuera, así como el proceso final de secado dan como resultado la disminución del pH y la actividad de agua del producto, y pueden actuar como antimicrobianos, estabilizando al producto y al mismo tiempo le confieren un aroma y sabor característico. Microorganismos sensibles: Pantoea agglomerans y Fusarium avenaceum.[7] Referencias
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