'ayran est une boisson turque à base de lait fermenté ou de yaourt^[1] très prisée en Turquie, en Iran, au Turkménistan, en Grèce, en Albanie, en Syrie, au Liban, en Arménie et en Bulgarie, ainsi que dans d’autres pays d'Asie centrale et de l'ouest^[2],[3]. Les Assyriens (Assyro-Chaldéens) et les Kurdes l'appellent dawé, les Arméniens, than ou abdoug (Թան), les Albanais, dhallë, les Iraniens, dough ((en persan : دوغ)), dérivé de doushidan qui signifie « traire », et les Tadjiks, doughob (дуғоб). En France, on peut la trouver dans les kebab souvent commercialisée par la marque Suntat.

Selon Nevin Halıcı, l'ayran est une boisson traditionnelle turque et était consommée par les turcs nomades d'Asie centrale^[4].

Selon Celalettin Koçak et Yahya Kemal Avşar (professeur en ingénierie alimentaire à l'université Mustafa Kemal), cette boisson a été développée pour la première fois par les Göktürks, en diluant le goût amer du yaourt avec de l'eau pour améliorer sa saveur^[5].

En avril 2013, le premier ministre turc Recep Tayyip Erdoğan décrète que la boisson des Turcs est l'ayran et réitère lors d'un congrès d'hommes d'affaires musulmans : « Pour former une génération saine, mon grand-père m'a suggéré l'ayran comme boisson nationale^[6]. »

Traditionnellement, le dough est obtenu par barattage^[7] du yaourt dans une outre en peau de mouton ou de chèvre, appelée mashk. Il est composé d'un tiers de yaourt frais et de deux tiers d'eau légèrement salée^[8].

Pour la commercialisation, le dough est réalisé avec du yaourt ou du lait de vache pasteurisé mélangé à de l'eau, ensemencé avec des bactéries, dont celles du yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Du sel est ajouté avant ou après la fermentation^[1]. Le yaourt peut être de lait de vache, de brebis ou de chèvre^[9].

Le dough peut contenir des micro-organismes probiotiques suivant les levains utilisés pour la fermentation du lait, s'il n'a pas subi de traitement thermique après cette fermentation^[1].

Optionnellement se trouvent les ajouts d'arômes naturels, de substances laitières, de plantes séchées, menthe ou menthe pouliot, poivre^[2]…

Traditionnellement, on laisse le dough à température ambiante pendant 2-3 jours afin de permettre aux bactéries du yaourt de venir à maturation et de gazéifier la boisson. La gazéification dans le dough produit pour le commerce, cependant, est due à l'eau gazeuse utilisée pour diluer le yaourt. C'est pourquoi le dough commercialisé a généralement des bulles un peu plus agressives au palais.

Le dough est généralement servi frais ou avec des glaçons et, selon la tradition, en même temps que les repas, particulièrement avec les chachlyks.

v · m Lait
Animal	Ânesse Brebis Bufflonne Chamelle Chèvre Élan Humain Jument Renne Truie Vache Yack
Végétal	Horchata de chufa Lait d'amande Lait d'avoine Lait de coco Lait de riz Lait de soja
Types	Lait artificiel Lait concentré sucré Lait concentré non sucré Lait cru Lait demi-écrémé Lait écrémé Lait en poudre Lait entier Lait fermenté Lait thermisé Lait UHT
Produits laitiers	Beurres Babeurre Beurre demi-sel Beurre doux Beurre salé Ghi Boissons Ayran Café au lait Champurrado Kéfir Koumis Lait de poule Lait au chocolat Lait au four Lait à la pastèque Lait meringué Lassi Latte Leben Milk-shake Rayeb Sana Thé au lait Crèmes Crème aigre Crème chantilly Crème double Crème fleurette Crème fraîche Crème glacée Fromages Liste de fromages Fromage à pâte dure Fromage à pâte fraîche Fromage à pâte molle Fromage à pâte pressée Fromage blanc Yaourts Madzoun Skyr Viili Yaourt glacé Autres Barfi Confiture de lait Gwell Labné Lait frit Panna cotta
Transport	Caisse à lait Lactoduc Livreur de lait Sac de lait
Divers	Allergie au lait Caséine Eau de vache Fromage de lactosérum Intolérance au lactose Lactation Lactosérum Lait de cafard Lait de jabot Lait de sorcière Laiterie Pasteurisation Présure Traite du bétail Upérisation

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