Le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica L.) est une variété cultivée du chou, une plante herbacée de la famille des Brassicacées. Ce chou non pommé est consommé depuis longtemps comme légume et fait partie des plantes commercialisées plus récemment sous le nom de « chou kale ». Il est utilisé également comme plante ornementale résistante aux hivers froids, pour son feuillage spectaculaire et ses cultivars aux teintes vives.
Déconseillés : chou kale ou kale[4], chou borécole ou borécole[4].
Autres noms : Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica[5] ou encore Brassica oleraceaGroupe Acephala[1].
Description
Le chou frisé ne pousse pas en pomme, il appartient au groupe Acephala (signifiant « sans tête »). Il pousse sur des tiges blanchâtres fibreuses (jusqu'à 30 à 40 cm), et présente des feuilles, également fibreuses, très frisées d'un vert pâle au vert prononcé (parfois bleuté). En ornementation[6], ses couleurs varient du blanc au violet.
Il résiste à des températures de −15 °C et n'apprécie pas les fortes chaleurs. Connu aujourd'hui un peu partout dans le monde, il était auparavant considéré comme un légume d'hiver et surtout consommé en Allemagne, Écosse, Pays-Bas et Scandinavie[6].
Histoire
Le chou frisé est le premier à avoir été cultivé, bien avant le chou pommé.
Légume bien connu des tables romaines, ce fut un aliment de base au Moyen Âge. Les Anglais l'ont importé en Amérique au XVIIe siècle[6].
Utilisation
Alimentation
En cuisine ce légume est consommé cuit, sous divers modes mais principalement dans les soupes. Il est aussi cuisiné braisé, seul ou en compagnie de pommes de terre, de carottes et d'oignons. Sa feuille peut entourer une viande ou un farci, elle peut être utilisée comme alternative de pâte à lasagne. On peut aussi en faire des chips, appelées chips de kale[7].
Le chou frisé est le plat traditionnel par excellence aux Pays-Bas. Connu sous le nom de boerenkool (lit. chou paysan, prononcer : bou-reun-ko-ol), il est largement consommé de septembre à mars dans tout le pays. En principe, il faut attendre que le gel ait pris le chou pour le récolter, mais à défaut de givre il est récolté et mis au congélateur. Il est haché grossièrement puis ajouté en fin de cuisson des pommes de terre, après quoi le tout est égoutté et écrasé. Le boerenkool se mange avec de la saucisse et recouvert de beurre fondu, assaisonné avec sel et poivre. Le chou frisé est aussi consommé dans la région allemande de Basse-Saxe et plus principalement dans la ville d'Oldenbourg. En Moselle germanophone et en Alsace le chou frisé est appelé Kéhl[8] ; il est un légume emblématique de cette partie de la Lorraine et entre dans la composition de la potée locale qui est préparée avec du lard, des pommes de terre, de la saucisse fumée et de l'ail.
Le chou frisé est très utilisé dans la cuisine poitevine en entrée ou en plat principal : chou farci ou roulé, embeurrée de choux, farci poitevin, grenons de choux (inflorescences de choux fourragers dégustés à la manière des brocolis en fin d'hiver), soupe et potée comme dans toutes les régions et même en dessert : grimolle (sorte de clafoutis aux pommes sur feuilles de choux). Les Vendéens étaient familièrement surnommés Ventrachoux dans les départements voisins[9], voir aussi Ventre à choux.
↑Clémence HOLLEVILLE, « Pourquoi appelle-t-on les Vendéens les « Ventrachoux » ? », Ouest-France, (lire en ligne)
↑Source: "How not to die" de Michael Greger, Pan Books _Pan Mac Millan, Londres, 2018, 658 pages, non traduit (2020). Voir Chapitre 5, article Kale, page 94
