Le chou (Brassica oleraceaL., 1753) est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées (ou crucifères), originaire du Sud-Ouest de l'Europe. La majorité des variétés sont bisannuelles, leurs feuilles comestibles peuvent ou non former une tête compacte ou « pomme[1] ». On retrouve aussi des variétés de chou vivace comme le chou Daubenton. Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouest ou d'Europe du Sud.
Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fort rendement (jusqu'à 160 tonnes par hectare en conditions idéales[2]), mais compte tenu de ses importants besoins en azote, il a tendance à épuiser les sols et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les 5 ans[3].
Histoire
Ancêtre sauvage
Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certaines dunes, bandes de galets et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni)[4].
Le chou est cultivé en Europe depuis le début du Néolithique, ce qui en fait l'un des plus anciens légumes cultivés au monde[4].
Antiquité
Le chou était connu et consommé dans l'Antiquité en Grèce et à Rome[4]. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse[4], Caton l'Ancien en faisait la raison de sa longévité et Pline l'Ancien lui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence de glucosinolates dans les feuilles[4].
Moyen Âge
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle). Le chou est à cette période utilisé comme plante médicinale mais surtout jusqu'à la démocratisation de la pomme de terre comme base de l'alimentation des pauvres[4]. Il est aussi mentionné dans le Mesnagier de Paris au XIVe siècle, ce qui indique que les bourgeois plus aisés en consommaient également[4].
Sous forme de choucroute, possiblement inventée en Chine au premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre le scorbut[4]. Le XXe siècle confirma en effet la présence de vitamine C en quantité significative dans le chou[4]. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre le XIXe siècle pour qu'il soit vu en France sous un jour favorable[4].
Variétés
La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.
Ces très nombreuses variétés sont classées en groupes[5] :
Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de 7 kilogrammes.
Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicaceae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.
Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sont allogames et entomophiles (à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.
La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.
Une des manières les plus connues de consommer le chou est la soupe au chou, ayant selon certains nutritionnistes un effet efficace lors d'un régime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical[réf. nécessaire].
Valeurs nutritives et médicinales
Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d’être riches en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrit le chou ainsi dans son traité d'agriculture[7] : « Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du vinaigre, et de même, après le repas, prends-en environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux. »
Blason de la ville de Riedwihr : Taillé, au premier de sinople au chou pommé d'Alsace d'argent, au second d'argent au crochet double en forme de S de sable posé en barre.
Autres choux
Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :
↑« Pomme » est un mot dérivé du latin pomum, fruit (pomme se disait malum), dont le pluriel neutre, poma, est passé au féminin en bas latin pour désigner plus particulièrement le fruit du pommier, et par métaphore toute fructification appétissante, dite pommelée.
↑ abcdefghi et jÉric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Le chou, star des potagers d'autrefois », p. 44-52.
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