Dukkah

Du dukkah.

Le dukkah, dukka, duqqa ou duqqah est un mélange de graines, de noix et d'épices d'Égypte[1] et du Moyen-Orient.

Traditionnellement, le dukkah est consommé en trempant du pain[2] frais d'abord dans l'huile d'olive, puis dans le mélange de noix. Le dukkah est un assaisonnement polyvalent qui peut être saupoudré sur des salades ou des légumes. Il peut également être utilisé comme panure pour l'agneau, les crevettes, le poisson ou le poulet.

Le dukka est proche du ras el hanout du Maghreb[3] à la différence que ce dernier contient essentiellement des épices moulues, sans oléagineux.

Étymologie

Son nom est transcrit dukkah, dukka ou duqqa[3]. Le mot vient de l'arabe et signifie « piler[4],[5] », car le mélange d'épices et de noix est pilé après avoir été grillé à sec pour obtenir une texture qui ne ressemble ni à de la poudre ni à une pâte. La composition du mélange d'épices peut varier d'une famille à l'autre[6], d'un vendeur à l'autre, bien qu'il existe des ingrédients communs, tels que le sésame, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre noir. Un texte du XIXe siècle[7] mentionne la marjolaine, la menthe, le zaatar et les pois chiches comme autres ingrédients pouvant être utilisés dans le mélange. Un rapport de 1978[8],[9]indique que d'autres ingrédients peuvent être utilisés, comme la nigelle, la farine de millet et le fromage séché. Certaines variantes modernes incluent des pignons de pin[10], des graines de citrouille[11] ou des graines de tournesol[12].

Composition

La composition[13] du dukkah varie d'un pays à l'autre. Il peut contenir :

Dans son ouvrage, The Science of Spice: Understand Flavour Connections and Revolutionize Your Cooking[14], Stuart Farrimond propose la recette suivante pour réaliser un dukkah égyptien :

Ingrédients :

  • 150 g de noisettes
  • 150 g d'amandes entières
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de cumin
  • 3 cuillères à soupe de graines de sésame
  • une pincée de sel

Préparation : Préchauffer le four à 200 °C. Répartir les noisettes et les amandes entières sur des plaques de cuisson séparées. Faire griller les amandes pendant 8 minutes et les noisettes 10 minutes, en secouant les plaques toutes les 3 minutes. Faire frire à sec les graines de coriandre, les grains de cumin et les graines de sésame à feu vif durant 3 minutes, en les remuant constamment afin qu'elles ne brulent pas. Laisser les ingrédients refroidir puis réduire en poudre les noix, les graines et le sel[14].

Notes et références

  1. ↑ « La dukkah, le condiment à consommer sans modération », (consulté le ).
  2. ↑ (en) Ana Sortun, Spice: Flavors of the Eastern Mediterranean, Harper Collins, (ISBN 978-0-06-233651-4, lire en ligne).
  3. ↑ a et b (en) Gary Allen, The Herbalist in the Kitchen, , 504 p. (ISBN 9780252090394, lire en ligne), p. 462.
  4. ↑ (en) Aliza Green, The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science, and Lore of Combining Flavors, Quarry Books, (ISBN 978-1-63159-074-0, lire en ligne).
  5. ↑ (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne).
  6. ↑ (en) Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Knopf Doubleday Publishing Group, (ISBN 978-0-307-55856-5, lire en ligne).
  7. ↑ Edward William unknown library, The Manners & Customs of the Modern Egyptians;, London, J.M. Dent & Co.; New York, E.P. Dutton & Co, (lire en ligne).
  8. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, (ISBN 978-0-19-104072-6, lire en ligne).
  9. ↑ Jamal Bammi, « Épices et aromates dans l’art culinaire marocain : Les supposées vertus thérapeutiques des épices », Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire, vol. 59, no 1,‎ , p. 181–185 (ISSN 0984-2616, DOI 10.3406/horma.2008.2693, lire en ligne, consulté le ).
  10. ↑ (en) « Cooking from the World Pantry: Dukkah » (consulté le ).
  11. ↑ (en-US) « Pumpkin Seed Dukkah Recipe » (consulté le ).
  12. ↑ (en-GB) Yotam Ottolenghi, « Yotam Ottolenghi's butter bean purée with dukkah recipe », The Guardian,‎ (ISSN 0261-3077, lire en ligne, consulté le ).
  13. ↑ Kim Hullot-Guiot, « La recette du jour : de la dukkah maison » (consulté le ).
  14. ↑ a et b (en) Dr Stuart Farrimond, Science of Spice, DK, (ISBN 978-0-241-30214-9).

Annexes

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