Né aux Samoa[2] de l'union de Tautia et de Faamau[3], Elvis Levi est élevé en Nouvelle-Zélande dès l'âge de 6 mois et grandit à Auckland[2]. Il commence à jouer au rugby à 7 ans, comme son père, international samoan[4].
Alors que leur talonneur Huia Edmonds est indisponible à la suite d'une blessure, les ACT Brumbies intègrent Elvis Levi dans leur effectif[3] ; ce dernier dispute alors une rencontre de Super Rugby pendant la saison 2011[1].
Il rejoint l'Europe en 2011, s'engageant avec l'AS Béziers en Pro D2 où il dispute trois saisons[2],[6].
En 2014, il rejoint le Biarritz olympique. Il prolonge son contrat en 2017[7]. Il n'est pas conservé à l'intersaison 2020[8].
Il signe alors un contrat de deux saisons avec l'US Dax et s'apprête à disputer l'édition inaugurale de la nouvelle division Nationale[9],[10] ; il rejoint alors Jack Isaac, nouveau manager du club dacquois ainsi que son ancien entraîneur à Biarritz[2]. À l'intersaison, il prolonge son contrat pour deux années supplémentaires[11]. Bien qu'il soit peu souvent titularisé lors de la saison 2022-2023, le talonneur de 36 ans reste un élément clé de la première ligne dacquoise, entrant régulièrement sur le terrain en tant que remplaçant ; il contribue ainsi à la remontée du club en Pro D2 et prend part à la finale, concédée contre le Valence Romans DR[12]. Lors de l'unique match de préparation de la saison suivante, une rupture du tendon d'Achille survient, le rendant indisponible une grande partie de la saison[13], faisant son retour en [14]. Son contrat n'est pas prolongé à l'issue de la saison[15].
Elvis Levi prend alors sa retraite en tant que joueur en 2024, basculant sur sa reconversion en tant qu'entraîneur auprès des espoirs du Biarritz olympique[16].
