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Comédien de formation, Gilles Katz a commencé sa carrière au cinéma dans le secteur de la distribution[2].
Il réalise son premier long métrage, Lettres de Stalingrad, sorti en 1969, à partir de lettres écrites par des soldats allemands et destinées à leurs familles. Après un deuxième long métrage, en 1979, Gilles Katz travaille surtout pour la télévision.
