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De gauche à droite : farine blanche, farine bise et farine complète suivant la teneur en son (moulin des Aigremonts de Bléré).
Le pain bis est un pain fabriqué à partir de farine bise (complètement ou en partie). Il est nommé ainsi du fait de sa couleur gris-brun due au son qu'il contient.
Présentation
La farine bise de ce pain se caractérise par son taux d'extraction (blutage) et son type (taux de cendre[1], c'est-à-dire de résidus solides après combustion, d'une farine par rapport à sa matière sèche, multiplié par 10 000). Elle a un taux de blutage de 80 % à 90 %. Son type est souvent 80 (0,75 à 0,9 % de matière non combustible).
Cette farine peut être produite à partir de plusieurs céréales et contenir le son (15 %) de la céréale.
Au XIXe siècle, il est considéré comme un pain de qualité inférieure[2]. Dans un de ses ouvrages consacrés au pain[3], Claude Thouvenot rapporte qu'en 1895, un curé, se nourrissant de pain bis, se procurait du pain blanc pour « donner à ses pauvres ». N'ayant pu, un jour, se fournir en pain blanc, il offrit un morceau de son pain bis personnel à un mendiant et se vit répondre : « Monsieur, gardez votre pain ! L'ouvrier sans travail est déjà assez malheureux pour ne pas recevoir l'injure d'être comparé à une bête car c'est du pain de chien que vous me donnez là ! ».
