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Papeton d'aubergine
Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan, à base de caviar d'aubergine et d'œufs, accompagné d'un coulis de tomates fraîches. Origine du nomIl a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[1],[2]. Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes qui rappelaient une tiare. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différens noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon ; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles ; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons[3]. »
Aubergine des papesDéjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes[4]. » Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine) mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC palette rouge)[5]. Notes et références
Voir aussiBibliographie
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