Les premières mentions du « saint-marcellin » se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André[2].
La légende rapporte qu’en 1445, le futur roi Louis XI, gouverneur du Dauphiné, fut sauvé des griffes d’un ours par deux bûcherons, alors qu’il était en train de chasser dans le Vercors. Les bûcherons l’invitèrent ensuite à partager leur repas et lui firent découvrir le fromage du pays, le futur Saint-Marcellin.
La famille Casimir Perier, de souche dauphinoise, contribua aussi à sa renommée. Auguste Casimir-Perier, dégustant un morceau de fromage à la foire de Beaucroissant en 1863 se serait écrié : « C'est délicieux, vous m'en ferez parvenir chaque semaine au château ». Plus tard, son fils Jean, Président de la République, se désolait de ne pas déguster à point son fromage préféré venu du Dauphiné[3].
Avant le XIXe siècle, on peut dire que la production de fromages à pâte molle de petits formats dans les zones de plaine et de collines de l'actuel département de l’Isère était très répandue et se cantonnait à une consommation essentiellement domestique. Ces petites tommes pouvaient être à pâte molle et à croûte fleurie, lorsqu’elles bénéficiaient d’un affinage ou pouvaient parfois être appelées « séchons » quand elles étaient devenues sèches. Les premières sources documentaires précises apparaissent avec le développement de la commercialisation. Le nom de « saint-marcellin » n’est vraiment utilisé systématiquement qu’à partir du XIXe siècle.
Au cours de ce siècle, le développement des voies de communication, l’amélioration des moyens de transports, et l’augmentation de la demande en produits alimentaires dans des villes voisines comme Romans, Grenoble, Lyon, Bourgoin-Jallieu ont favorisé dans un premier temps le développement de circuits de commercialisation gérés par les coquetiers (commerçants qui achetaient les produits des paysans : œufs, chevreaux, fromages, lapins, etc. et les vendaient aux marchés) et dans un second temps l’installation de plusieurs fromageries.
Au début du XXe siècle, il y a eu passage de la production fermière à la production laitière du saint-marcellin, et évolution dans le même temps de la fabrication au lait de mélange chèvre / vache à une fabrication au lait de vache (dans les années 1980).
Consommation
Le Saint-Marcellin IGP sous déférentes formes. Credit photo (C2MF)
On peut consommer du saint-marcellin IGP toute l'année. La durée d'affinage est de 10 jours minimum (entre l'emprésurage et la vente).
On le trouve sous différents formats :
Le Saint-Marcellin sec : dans le Dauphiné et autour de la ville de Saint-Marcellin, il est consommé généralement sec et avec une croûte bleue [4].
Le Saint-Marcellin moelleux. C'est ce qui a fait la renommée de ce petit fromage consommé moelleux voire coulant à Lyon, avec une salade et des croûtons frottés à l'ail.
Fabrication
Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage (la pasteurisation est interdite).
Maturation :
Une fois que le lait est collecté il va entrer en maturation. Par une élévation de la température, la flore naturelle entre en phase d’éveil, ce qui renforce la typicité du lait.
Lors de la maturation, le lait est ensemencé et porté entre 18 et 25 °C, le seuil de température optimal pour le développement des bactéries lactiques. Indispensable, cette étape typique de la fabrication du Saint-Marcellin permet l’acidification rapide et complète du lait.
Emprésurage et caillage :
L’emprésurage consiste à ajouter une petite dose de présure qui permet le passage du stade liquide du lait à un stade solide appelé caillé.
Ce caillage, effectué à température ambiante en bassines ou en bacs individuels de petite capacité dure entre 12h et 24h.
Moulage
Le moulage s’effectue en moules individuels ou en blocs moules, à bords arrondis. Il consiste à transférer (souvent manuellement, à l’aide d’une louche) le caillé depuis la bassine dans des faisselles.
Egouttage et salage
L’égouttage permet d’éliminer l’excès de petit lait et contribue à une acidification complète du Saint-Marcellin. Pendant cette phase, le fromage est retourné au moins une fois.
Le salage est réalisé au sel sec sur les deux faces du fromage.
Séchage :
L’étape du séchage est très importante. Le fromager prend le temps de « palper » le fromage et de contrôler que la petite croute fleurie commence à se développer.
C’est à ce moment que le fromager va décider d’orienter le fromage vers un produit moelleux ou sec (grâce au temps de séchage).
Affinage :
Après le séchage, les fromages sont affinés dans le « hâloir » ou la cave d’affinage. La petite croute fleurie (appelé Géotrichum) va finir de se développer et ils vont prendre leurs couleurs. C’est aussi là qu’ils développent leur texture et tous leurs arômes. Tout au long de cette phase de vieillissement, les fromages sont régulièrement retournés afin de présenter une pâte homogène et un aspect régulier.
Entre l’emprésurage et la vente 10 jours sont nécessaires au minimum !
La fête du Saint-Marcellin est une festivité annuelle dédiée aux fromages IGP synonyme dans la ville de Saint-Marcellin située dans le département de l'Isère[5].
↑Cahier des charges de la dénomination « Saint-Marcellin » homologué par arrêté du 19 janvier 2014 (modifiant l'arrêté du 17 septembre 2010 modifié), publié au JORF du 24 janvier 2014, p. 14, consultable sur le Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture
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