Elle n'est pas à base de mayonnaise, comme on le lit parfois, la Rémoulade ou mayonnaise utilisant le jaune d'œuf cru[1].
Origine incertaine du nom
Gribiche est depuis le XVIIe siècle un prénom masculin[2] ou féminin[3]. Sous la révolution française (1797), Mère Gribiche est une figure de la littérature anticléricale (Les Putains cloitrées)[4] et plus tard synonyme de femme entretenue, prostituée (1849)[5] mauvaise femme, sens qu'il conserve dans la langue locale genevoise et en patois normand. En 1852 : « Gribiche signifie 1° Femme ou fille maligne, méchante, pie-grièche 2° et plus souvent, Fille ou femme de mœurs dissolues. En Normandie, vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants ».
Dans les décennies suivantes les personnages caricaturaux avec le nom de Gribiche se multiplient, au Théâtre de marionnettes des Tuileries (1863)[6], dans La Rue (1867)[7], La comtesse Gribiche (1867)[8], la pièce d'Amélie PerronetCatiche et Gribiche, deux jeunes paysannes (1870)[9], dans Une Gaillarde (1871)[10] Paula Gribiche - femme entretenue -[11]. En même temps, le mot devient un nom commun désignant un bonnet de nuit féminin (1865)[12], un système de fermeture de dossiers ou de carnets (1871)[13]. C'est pendant le succès de Catiche et Gribiche qu'apparait dans les menus le saumon (froid) sauce Gribiche.
Nul ne sait le lien entre la sauce et les différents sens de Gribiche, usuels à l'époque, toujours est-il que le saumon sauce gribiche figure dans le repas donné à l'occasion de la centième d'une pièce de théâtre à l'Athénée en 1881[14], et en 1855, au repas de Gil Blas auquel assistent auteurs et comédiens. Comme les œufs Toupinel un lien avec l'univers du théâtre, bien vivant à l'époque, n'est pas invraisemblable.
Histoire
Comparée aux anciennes tartare (XVIe siècle), ravigote et piquante (XVIIe siècle) ou rémoulade (XVIIIe siècle), la sauce gribiche apparait tard, vers 1880, dans les textes français numérisés, 1881 dans la presse (avec du saumon, puis avec des rougets à partir de 1896)[15], et devient fréquente dans les menus à compter de 1896[16] elle décline à partir de 1940. Le mot gribiche seul n'apparaît qu'à partir de la fin XVIIIe siècle[17]. Jules Gouffé qui donne sept recettes de tête de veau ne mentionne pas la sauce gribiche[18]. À la différence des anciennes la recette de la sauce gribiche varie peu.
Recette de la sauce Gribiche dans Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier - 1912[19]. Source BnF.
Seconde spécificité, cette sauce n'est pas héritée de la tradition des grands chefs classiques et de la gastronomie aristocratique ou bourgeoise. C'est une sauce de restaurant, synonyme de vinaigrette[20] (la première mention de la tête de veau à la vinaigrette en 1872[21], précède de loin celle de la tête de veau sauce gribiche en 1924 à l'Hôtel de Bayonne[22]), qu'on sert longtemps uniquement froide sur peu de mets: saumon, langouste. Prosper Montagné écrit qu'elle appartient au vieux fond culinaire parisien[23].
La première recette (1895) dans le courrier des lecteurs du journal Le pot au feu, est une recette de ravigote il y manque l'œuf dur (Sauce gribiche : cornichons, câpres, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, le tout haché très fin; délayer avec très peu de vinaigre et assez d’huile)[24], même chose dans Le Figaro en 1901[25]. Escoffier (1903) donne le premier la recette qui restera inchangée : « Gribiche : 6 jaunes d'œufs durs broyés en terrine avec 1 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. Monter en mayonnaise avec un demi-litre d'huile et compléter avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, 100 grammes de câpres et cornichons hachés, et 3 blancs d'œufs durs et julienne courte. - Accompagne les poissons froids principalement»[26].
Joseph Favre en 1893[27] la met à son rang: « Gribiche (Sauce). Nom que l'on a donné dans les restaurants à une sorte de rémoulade »[28] et Proust rapporte le peu d'estime de la grand tante du narrateur pour Swann en écrivant: « On ne se gênait guère pour l'envoyer quérir dès qu'on avait besoin d'une recette de sauce gribiche ou de salade à l'ananas pour des grands dîners où on ne l'invitait pas »[29]. Le sens populaire est conservé dans le film de Jacques Feyder, Gribiche enfant pauvre (1926).
En 2022, une pénurie de moutarde a été vécue comme une grave privation à Lyon, les cuisiniers étaient contraint de modifier la recette de la sauce Gribiche[30].
Utilisation
La rémoulade est à base de mayonnaise, la gribiche à base d'œuf cuit dur.
La variante la plus commune est la gribiche avec pour seule herbe la ciboulette chez Paul Bocuse (1982)[41], ciboulette ou persil chez Jérôme Ferrer (2008)[42]
Tête de veau sauce gribiche
À l'origine la tête de veau vinaigrette est fréquente. Michel Maincent-Morel (2015) retient la tête de veau sauce ravigote (tête de veau servie chaude avec sauce servie froide) et les alternatives aïoli, gribiche, rémoulade, tartare, Vincent[43]. Le goût pour la gribiche avec la tête de veau apparaît dans l'est de la France en 1911 à Chaumont, Crémerie Chopin[44] (et aussi en 1925[45]), en Alsace[46], en 2010 le Puldo Alsace signale toujours à Mulhouse une tête et langue de veau gribiche, «cuisine ménagère ciselée par un grand chef»[47]. En novembre 1925 elle est le plat du jour obligatoire[48] de tous les restaurants dijonnais pendant la Foire gastronomique[49].
Jacques Chirac
C'est à partir de 1952 que le plat devient une mode[50], Jean Dutour (1989) écrit : « Et moi avec des huîtres, de la tête de veau sauce gribiche et du pouilly. Rien de tel qu'un bon souper pour vous remettre les idées en place »[51], un plat de bistrot[52], de Routier (2015)[53]. Wanda Bannour (1985) commet un anachronisme en la mettant dans la bouche de Jules Goncourt[54]. L'engouement est à son comble en 1995 avec l'élection de Jacques Chirac en effet le président ne cache pas son goût pour la tête de veau gribiche[55] dont il a consommé d'énormes quantités - on lui en servait partout [56]. Sur la place de Sarran, à côté du Musée Jacques Chirac le restaurant sert toujours (2021) de la tête de veau gribiche[57]. Le président Pompidou l'appréciait lui aussi[58] mais son nom est resté attaché au bœuf aux carottes[59].
Le vin ne gagne rien à la rencontre de la tête de veau gribiche (ou ravigote) écrit J-L Delpad en 2008, il conseille un «vin correctement banal», un blanc sec[60].
Anthologie
Alexandre Dupré, Notice sur les poésies inédites de Me Forest, procureur vendômois, Vendôme (1867)[61]. La gribiche comme bonnet féminin:
« voici un veau à la sauce gribiche fort recommandable: Disposez des tranches de veau froid coupées très minces dans un plat long et garnissez chaque tranche avec un petit filet d’anchois roulé et quelques câpres et entourez les tranches de la sauce gribiche [ ] La sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise. On peut entourer les tranches de sauce au dernier moment et tenir la gribiche sur la glace jusqu’à l’heure d’être employée. »
↑Jean-Antoine Romagnesi, amant Protée, comédie en trois actes. Représentée pour la première fois le 5 mars 1739 par les Comédiens Italiens ordinaires du Roi, (lire en ligne), p. 26
↑Les Putains cloîtrées, parodie des "Visitandines", en deux actes, ornée de gravures, (lire en ligne)
↑Auguste (1799-1841) Auteur du texte Ricard, Le Viveur, par Aug. Ricard..., (lire en ligne), p. 36
↑Louis-Émile-Edmond Duranty, Théâtre des marionnettes du jardin des Tuileries / texte et compositions des dessins, (lire en ligne)
↑Jules Gouffé, Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, (lire en ligne), p 817
↑Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 48
↑Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne), p. 163
↑Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1093.
↑Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 3, (lire en ligne), p. 1093
↑Louis Internet Archive et ARA Services, Entertaining with Chef Louis Ferretti, Philadelphia, Penn. : ARA Services, (ISBN978-0-9620756-0-5, lire en ligne)
↑Gabrielle Internet Archive, The new Greenmarket cookbook : recipes and tips from today's finest chefs & the stories behind the farms that inspire them, Boston, MA : Da Capo, (ISBN978-0-7382-1689-8, lire en ligne)
↑Internet Archive, 100 bouchées festives : hors-d'œuvre et verrines pour recevoir simplement, Montréal, Québec : Les Éditions Transcontinental, (ISBN978-2-89472-562-7, lire en ligne)
↑Claude Internet Archive, Le petit Lebey 1990 des bistrots parisiens, brasseries et bars à vins..., Paris : R. Laffont, (ISBN978-2-221-06759-8, lire en ligne), p. 24
