|
'Nduja
La 'nduja è un insaccato spalmabile tipico calabrese di consistenza morbida e dal gusto piccante. EtimologiaIl nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja (dove però doja era il vaso di coccio, forse dal lat. dolium, dove il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome[1]. Secondo alcune ipotesi invece questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere"). Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, 'nduda[2]. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese). Tale fonetica è propria dell'altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell'uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad "italianizzare" la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un'approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di "ieri"; questa pronuncia è comunque coerente con quella del termine francese d'origine. CaratteristicheÈ tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga[3][4] (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine[5], preparata con le parti grasse tritate del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino oltre a del sale, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata. Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni. L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche[6], fa sì che la 'nduja non abbia bisogno di altri conservanti[4]. ConsumoSi consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate. Sagra della 'ndujaDal 1975 ad oggi, l'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della 'nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi. Note
Bibliografia
Voci correlateAltri progetti
|
||||||||||||||||||||||
