Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e lo jura.
Nel febbraio 2013, è stata riconosciuta l'IGP anche al groviera francese[11], che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l'occhiatura.
Storia
La prima menzione del termine gruière risale al 1072, quando a Gruyères si iniziarono a produrre le prime forme di questo formaggio[12], ma dopo l'antichità esso non designa più solo la città svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.
È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta una crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con una superficie leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono ben definite per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.
Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg[13]. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede[10].
Nella fonduta
In Svizzera, viene usato per la preparazione di alcuni tipi di fonduta:
fondue suisse (fonduta svizzera) o fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): con vacherin fribourgeois;
^In Italia è comune, ma improprio, usare groviera[7] o gruviera[8] per indicare il formaggio emmental o, comunque, un formaggio con occhiatura (presenza di buchi)[9].
Fonti
^Groviera, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 7 maggio 2024.
^ab Emmanuelle Jary, Il Gruviera DOC, su Michelin Viaggi, Michelin, 26 gennaio 2009. URL consultato il 24 settembre 2014 (archiviato dall'url originale il 19 agosto 2014).
Marco Guarnaschelli Gotti, 2007 Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, collana Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007, ISBN978-88-04-56749-3.
Juliet Harbutt, L'atlante mondiale dei formaggi, Milano, Tecniche Nuove, 2010, ISBN978-88-481-2527-7.
