È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt'oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto[2], dislocati in diverse zone della città.
Etimologia
Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda,[3] un vertebrato acquatico del gruppo degli Agnati un tempo molto diffuso nelle acque del fiume Arno, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.
L'abomaso
L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.[4] La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore marrone e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro.
Disegno schematico dello stomaco concamerato di ruminante. Vista dal lato destro dell'animale
Preparazione
Chiosco per la vendita del lampredotto in via Gioberti
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo, carota e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un paninotoscano salato, il semelle,[5] la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.[6] Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido[7] con verdure a foglia, generalmente spinaci.
Note
^lampredòtto, su Il vocabolario del fiorentino contemporaneo. URL consultato il 22 febbraio 2019.
^Il nome è la deformazione dialettale di sèmel e deriva dal tedesco semmel, che indica un panino leggero e soffice, cfr. Gian Marco Mazzanti, Il pane toscano[collegamento interrotto], su toscanaoggi.it. URL consultato il 23 marzo 2012.
Aldo Focacci, Il panino con il lampredotto, su pubblicitaitalia.com, Edizioni Pubblicità Italia. URL consultato il 2 dicembre 2013 (archiviato dall'url originale il 3 dicembre 2013).
