Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.[1]
Descrizione
Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il Ministero dello sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:[2]
prosciutto cotto di alta qualità: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
prosciutto cotto scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
prosciutto cotto: ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l'81 e l'82%.[3]
Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.[1]
Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti), e glutine, alimento in cui è molto presente
. Successivamente avviene la zangolatura ("massaggiatura", per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.[4][5]
^Decreto ministeriale del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 4 ottobre 2005); cfr. Conoscere il prosciutto cotto, su salumi-italiani.it.
^D.M. 26-05-2016 Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (Pubblicato nella Gazz. Uff. 28 giugno 2016, n. 149)]
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