Salame d'oca di Mortara

Salame d'oca di Mortara (IGP)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Preparazioni a base di carne
Consorzio di tutela	Consorzio di tutela del Salame d'oca di Mortara
Provvedimento	Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004)

Il salame d'oca di Mortara è un salume cotto a base di carne d'oca e maiale.^[1] Si fregia di certificazione Indicazione geografica protetta dal 2015^[2]^[3]^[4].

Zona di produzione

Il salame d'oca di Mortara IGP è ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori della regione Lombardia. La zona di origine e produzione principale è localizzata nella Provincia di Pavia, in Lomellina, nel comune di Mortara^[2].

Ingredienti

Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30-35 %, dalle parti magre del suino, come per esempio coppa del collo, spalla o altre parti magre per il 30-35 % e dalle parti grasse del suino, quali guanciale o pancetta, per il restante 30-35 %.
La percentuale di carne d'oca utilizzata, non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale.

Preparazione

Il trito di carni di oca e di maiale viene impastato con sale, pepe e aromi vari. Il composto risultante viene avvolto nella pelle del collo dell'oca, cucito e legato a mano conferendogli la caratteristica forma asimmetrica. Esso viene quindi ben coperto da un panno e lasciato asciugare per qualche giorno. Dopo l'asciugatura, viene punzecchiato e cotto in acqua calda (ma non bollente). Una volta pronto viene fatto raffreddare, risultando pronto per il consumo.

Sagra

Ogni ultimo fine settimana di settembre a Mortara si tiene la Sagra del Salame d'Oca^[5]^[6], durante la quale si disputa l'edizione di settembre del Palio di Mortara.

Storia

La prima testimonianza di un salame d'oca mortarese risale al 1913, con il diploma ottenuto dal salumiere Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913^[7]. In generale, i prodotti dell'oca sono fatti risalire alla tradizione ebraica, come alternativa alla carne di maiale: ne parla anche Pellegrino Artusi nel 1891^[8]. L'ipotesi più accreditata mette in relazione la presenza, almeno dal XV secolo, di una comunità ebraica a Mortara^[9], ove l'allevamento delle oche è favorito dalle caratteristiche del territorio. I prodotti dell'oca sono sempre stati presenti anche nella tradizione gastronomica di città vicine, come Casale Monferrato^[10] e Novara^[11]. Con la creazione della sagra^[12], Mortara si accredita nel 1967 come città di riferimento per la continuazione della tradizione, fino a ottenere nel 2004 la denominazione Igp^[13]

Note

^ Corrado Barberis, Elisa Maria Fiocca, Il salame d'oca, Gastronomia e società, Milano, Franco Angeli editore, 1984, pp. 349-370.
^ ^a ^b www.agraria.org, Salumi tipici italiani: Salame di oca di Mortara IGP, su agraria.org. URL consultato il 10 gennaio 2018.
^ Il Salame d'oca IGP, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).
^ Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara, su ersaf.lombardia.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).
^ Sagra di Mortara, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018.
^ Sagra del Salame d'Oca ^{[collegamento interrotto]}, su sagreataly.com. URL consultato il 10 gennaio 2018.
^ Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.
^ Artusi P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a cura di Camporesi P., Torino, Einaudi, 2001, p. 470, n. 1.
«Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.»
^ Mortara - Italia Judaica. URL consultato il 4 settembre 2020.
^ Alberini M., Il barbera in farmacia, in Corriere della Sera, 22 febbraio 1974, p. 15.
^ Buonassisi V., Fumano le pentole dei cuochi di Novara, in Corriere della sera, 18 marzo 1964, p. 8.
^ Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.
^ Regolamento (CE) n. 1165/2004 della Commissione, del 24 giugno 2004, che completa l’allegato del regolamento (CE) n. 2400/96 relativo all’iscrizione di alcune denominazioni nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Anchois de Collioure, Melon du Quercy e Salame d’oca di Mortara), 32004R1165, 25 giugno 2004. URL consultato il 4 settembre 2020.

Voci correlate

Cacciatori d'oca
Oca di Lomellina, cenni storico-culturali

Collegamenti esterni

(EN) Salame d'oca di Mortara, su eAmbrosia, Commissione europea.
Salame d’Oca di Mortara IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
Salame d'Oca di Mortara IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.

Portale Agricoltura

Portale Cucina

Portale Lombardia

[1] Corrado Barberis, Elisa Maria Fiocca, Il salame d'oca, Gastronomia e società, Milano, Franco Angeli editore, 1984, pp. 349-370.

[agraria-2] www.agraria.org, Salumi tipici italiani: Salame di oca di Mortara IGP, su agraria.org. URL consultato il 10 gennaio 2018.

[sagr_IlSa-3] Il Salame d'oca IGP, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).

[ersa_:.ER-4] Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara, su ersaf.lombardia.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).

[sagr_Sagr-5] Sagra di Mortara, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018.

[sagreataly-6] Sagra del Salame d'Oca ^{[collegamento interrotto]}, su sagreataly.com. URL consultato il 10 gennaio 2018.

[7] Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.

[8] Artusi P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a cura di Camporesi P., Torino, Einaudi, 2001, p. 470, n. 1.
«Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.»

[9] Mortara - Italia Judaica. URL consultato il 4 settembre 2020.

[10] Alberini M., Il barbera in farmacia, in Corriere della Sera, 22 febbraio 1974, p. 15.

[11] Buonassisi V., Fumano le pentole dei cuochi di Novara, in Corriere della sera, 18 marzo 1964, p. 8.

[12] Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.

[13] Regolamento (CE) n. 1165/2004 della Commissione, del 24 giugno 2004, che completa l’allegato del regolamento (CE) n. 2400/96 relativo all’iscrizione di alcune denominazioni nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Anchois de Collioure, Melon du Quercy e Salame d’oca di Mortara), 32004R1165, 25 giugno 2004. URL consultato il 4 settembre 2020.

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