イドゥリ （Idli または idly (発音 [ヘルプ ファイル インド亜大陸 由来の塩味で食べるライスケーキの一種である。南インド やスリランカ では朝食として一般的である。イドゥリは皮を取ったウラド豆 と米 からなる生地を発酵 させてから蒸すことで作られる。発酵のプロセスはでん粉を分解するので、体の中で代謝されやすくなる。
イドゥリにはセモリナ粉 からなるラヴァ・イドゥリなどいくつかのバリエーションがあり、コンカン地方 で食されるサンナ （英語版 ）
近代的なイドゥリの前身については、いくつかの古代インド文献で言及されている。920年にShivakotiacharya （英語版 ） Vaddaradhane （英語版 ） カンナダ語 の書物には"iddalige"というウラド豆のみの生地からなる料理が登場する。1025年ごろ成立した現存する最古のカンナダ語百科事典『ロコパカラ』（Lokopakara）の著者であるチャブンダラヤ二世（Chavundaraya II）はこの食品の調理法を説明している。それによるとiddaligeは、まずウラド豆をバターミルク に浸し、ついで細かいペーストにし、そしてカード を作る際に出る乳清とスパイスと混ぜ合わせて作るという。
現在カルナータカ州 と呼ばれる地域を治めた西チャールキヤ朝 の王で、学者でもあったソーメーシュヴァラ三世 （英語版 ） マーナソーラッサー （英語版 ） uddina idli と呼ばれている。
古代インドの著作で言及されているこの三つのレシピには、近代的なイドゥリに不可欠な3つの要素が欠けている。それはウラド豆のみならず米を使うこと、生地を発酵させること、そして蒸して 柔らかい食感にすることである。この新しいレシピがインドの文献に登場するのは1250年以後のことである。食物史家のK. T. Achayaは現在のイドゥリの製法は発酵食品の長い伝統を持つ、現在のインドネシア にあたる地域に起源を持つ可能性があると考えている。彼によると、その地域のインド化 されたヒンドゥー教王国に雇われた料理人たちが現在の「蒸す」イドゥリを開発して800年から1200年ごろにインドに持ち帰った可能性があると考えられる[ 7] [ 8] インドネシア料理 に言及している。彼はこの料理がイドゥリに近いと考えている[ 9] [ 7] [ 10]
一方グジャラートの歴史家たちは、イドゥリはサウラシュトラ の布商人たちによって10世紀から12世紀ごろ南インド に持ち込まれたと考えている。米とウラド豆を混ぜて一緒に挽いてから型に入れて蒸して作るイドゥリはグジャラート州 が起源であるという主張さえある[ 11] グジャラート語 の著作「Varṇaka Samuccaya 」（1520年）には「イダリ」（idari）としてイドゥリが登場し、ご当地風のイダダ（idada、発酵させないドクラ ともいえる）も登場する[ 12]
現存するなかでイドゥリが登場する最古のタミル語 著作は「Maccapuranam 」で、17世紀にさかのぼる[ 13] [ 14] チェンナイ に拠点を置くイドゥリ業者のEniyavanが3月30日を"World Idli Day"として祝い始めた[ 15]
イドゥリを作るには、生米4に対して（イドゥリ米またはパーボイルドライス （英語版 ） [ 17] [ 17]
発酵後、生地の一部は次に作る際の元種として保持される場合がある。完成したイドゥリの生地は、油を塗ったトレイ状の型に注いで蒸す。型には穴が開いており、火の通りを均一にすることができる。トレイを鍋に入れ、蓋をして沸騰させる。積み重なったトレイを水位より上に保持するスタンドを使う場合もある。蒸しあがるまでサイズに応じて約10〜25分加熱する。より伝統的な方法では、型の代わりに葉を使用することがある[ 18]
Making idlis
主原料である米とウラド豆
イドゥリの生地
イドゥリの型
型に注いだ生地
積み重ねられた型のトレイ
蒸し器に入ったイドゥリ
蒸しあがったイドゥリ
蒸し器から出した型
ボールに上げた状態
プレーンなイドゥリは味がマイルドなので、調味料が必須と考えられている。イドゥリはチャツネ [ 17] ココナッツ ベース）、サンバル [ 17] メドゥワダ （英語版 ） スパイシーフィッシュカレー （英語版 ） ポディ （英語版 ）
バナナの葉に盛り付けたココナッツチャツネ、サンバル、メドゥワダとイドゥリ
南インドとスリランカではイドゥリの地域バリエーションがいくつか生まれた。南インド人とスリランカ人が地域と世界全体に移住するにつれ、既にあった無数の地元バリエーションに加えて、多くの新しいバリエーションが作成された。入手困難な食材や調理習慣の違いにより、食材と方法の両方を変更する必要があった。パーボイルドライスを使うと浸漬時間を大幅に短縮できる[ 19] ライスセモリナ も使用でき 、同様に小麦のセモリナ粉などを使用して「ラヴァ・イドゥリ （英語版 ） [ 20] ダヒ を加えることもある。袋入りのミックスを使えば、ほぼインスタントのイドゥリを作ることができる[ 21]
スパイスとしてはフェヌグリークに加えて、またはその代わりにマスタードシード、チリペッパー、クミン 、コリアンダー 、ショウガ などの他のスパイスを使用することもできる[ 22] マサラ を詰めることもできる[ 23] ウプマ （英語版 ） [ 24] カード とイドゥリを組み合わせてテンパリングすることで「ダヒ・イドゥリ」という料理を作ることもできる。蒸し器を火にかけるのではなく、焦げ付き防止コーティングのついた電子レンジ用蒸し器や自動電気イドゥリ蒸し器を利用するのも便利である。生地の準備には手動のグラインダを使用するが、電動グラインダまたはブレンダーに置き換えることもできる。多くのレストランでは創作イドゥリを提供しており、マンチュリアン・イドゥリ、イドゥリ・フライ、チリ・イドゥリ、詰め物イドゥリなど多様なアイデアがある。
イドゥリの生地を発酵させると、二酸化炭素の生成によって膨らみ、また酸性度も増加する。この発酵は乳酸菌、特にヘテロ発酵菌株ロイコノストック・メセンテロイデス （英語版 ） エンテロコッカス・ファエカリス （以前はストレプトコッカス・ファエカリスとして分類されていた）によって行われる。L. メセンテロイデスなどのヘテロ発酵性乳酸菌は乳酸と二酸化炭素、そして酢酸またはアルコールを生成するが、ホモ発酵性乳酸菌は乳酸のみを生成する[ 25]
L. メセンテロイデスとE. ファエカリスはどちらも、主にウラド豆によって生地に届けられる。両方の菌株は穀物を水に浸している間に増殖を開始して粉砕後も増殖を続ける。L. メセンテロイデスは他のほとんどの細菌とは異なり、高濃度の塩に耐えることができる。したがって生地に含まれる塩分と生成される乳酸の双方が他の望ましくない微生物の成長を抑制することになる[ 26] [ 27]
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