サメ肉

サメ肉（サメにく、英: shark meat）は、シーフードとして食べられるサメの肉である。人間によるサメ肉の消費は、紀元4世紀の文書に記述がみられる^[1]。ニシネズミザメ、アオザメ、メジロザメ、オナガザメ等の様々な種類が消費される^[1]。アジアで人気があり、乾燥、燻製、塩漬けにされることも多い^[2]。日本、インド、スリランカ、アフリカの一部やメキシコでは日常的に消費される^[2]。西洋では劣った食物と考えられることもあるが、最近では人気が高まっている^[2]。

処理

未処理のサメ肉は、高濃度の尿素の蓄積のため、アンモニアの強い臭いを持つ^[3]。尿素の含有量とアンモニア臭は、レモン汁、酢、牛乳、塩水等でマリネすることにより低減が可能である^[4]。ステーキやフィレに加工されることもある^[1]。

アフリカ

東アフリカやインド洋の島では、サメ肉は取引の対象となり、何世紀もの主要なタンパク質源であった^[1]。主に沿岸地域で消費される。塩漬けにより消費期限を延ばし、輸送しやすいようにしている^[1]。

アジア

サメ肉はアジアでは一般的で人気がある^[2]。1996年には、世界全体のサメの漁獲量の55.4%がアジアであった^[1]。

日本

日本は、新鮮なサメ肉及び冷凍サメ肉の貿易に関し、輸出入とも大きなシェアを持つ^[1]。ソーセージ、すり身、蒲鉾、魚肉団子やその他の製品等、加工されて消費される場合が多い^[1]。伝統的に、日本全国で消費されてきた魚種である^[5]。

→「ワニ料理」および「サガンボとモロ」も参照

オーストラリア

オーストラリアでは、サメ肉はフレークとして知られ、人気がある。フレークは主に、オーストラリア東岸に沿って豊富に生息し、小型で底生性のホシザメから作られる。フィッシュアンドチップスの材料としてよく用いられる^[6]。

ヨーロッパ

国際連合食糧農業機関によると、ヨーロッパ各国はサメ肉の主要な市場である^[1]。ツノザメの酢漬けは、イギリス、ドイツ、フランスや北欧の国々でよく食べられる^[1]。通常、ステーキ状かヒレ状に切り分けられて消費される^[1]。しかしドイツでは、背肉、腹肉、燻製腹肉が好まれ、Schillerlockenと呼ばれる^[1]。FAOによると、1999年にはイタリアがサメ肉の最大輸入国で、フランスとスペインがそれに続いた^[1]。