桜肉とも呼ばれる馬肉 馬肉 （ばにく）とは、馬（ウマ） の肉 のこと。馬肉を食肉 とする国・民族 は日本 を含むアジア や欧州 、アメリカ大陸 に多くある[ 3] 後述 のようにタブー食 とされる。
ウマは消化 能力が低く食性も狭いため、食用として飼養した場合は牛（ウシ） や豚（ブタ） と比べて生産コストが高い。一方、廃用乗用馬 があり、また、一般的に消費者による選好性も牛肉 や豚肉 に比して低いことから、馬肉は安価な食肉として、ソーセージ やランチョンミート のつなぎなどの加工食品 原料や動物園 での猛獣 の餌、ペットフード 原料に利用される。ただし、食用として育てられたものや、馬刺し などで利用可能な部位は比較的高値で取引される。
部位 馬肉は、他の畜肉と比較すると栄養 価が高く[ 4] [ 5] 薬膳 料理ともされる。
日本では生食 （馬刺し ）されることも多いが、衛生管理には注意を要する。
重種馬 ペルシュロン 、ブルトン、ベルジャンやこれらの交配種のペルブルジャン。体重800〜1000kgで肉づきがよくサシが入りやすい。
軽種馬 アラブ種 、サラブレッド 。体重600kg前後、赤身 が多い。
馬肉の部位の名称とその特徴は、牛肉や豚肉のそれと大きなずれはない。ただし、ウマにしか存在しない部位もある。また、牛肉や豚肉ほど共通規格が徹底していないため、地域や業者によって呼称や部位の分け方が異なる場合がある。
ロース
肩ロース - 馬刺しのほか、しゃぶしゃぶ などに用いられる。
リブロース - 背中。商品価値が高い。
サーロイン ヒレ バラ
肩バラ - 「霜降り 馬刺し」とされる。
バラオビ - 後バラの内側。サシが多く、加熱料理に向く。 モモ
クロッド - ウマの上半身。赤身として流通する場合が多い。
ランプ - ウマのお尻。
シンタマ - ウマの下半身で、モモ系の中で肉質が柔らかい部位。さらに「シンシン」など4つに小分割される。
外モモ - 馬刺しの赤身とされる部位
内モモ
コウネ - タテガミ 部分の脂身で、馬肉独特の部位。
馬肉を一般的な食材として食べている国にはフランス 周辺のフランス語圏 の他に、日本、アイスランド 、アルゼンチン 、カザフスタン 、カナダ 、中華人民共和国 、メキシコ 、モンゴル国 、ベルギー 、ポーランド 、ルーマニア [ 3] ケベック州 で、モンゴルでは主に西部で食用となっているなど、国によっては地域によって一般性に違いがある場合もある。これらの国では、食用の馬肉が生産され、そのままを食材とする他、ソーセージ 、コンビーフ 、肉団子 などの馬肉加工食品としても消費されている。
日本は馬肉の多くをカナダから輸入してきた。フランスやメキシコ からの買い付けや国産馬肉もある[ 10] アメリカ合衆国 やウルグアイ [ 11]
創業100年以上の馬肉料理の老舗 （東京都 台東区 日本堤 ・吉原 大門付近） 馬刺し 獣肉食が宗教 上の禁忌とされ、食用の家畜 を飼う文化が九州 の一部や近江国 彦根藩 などを除いて一般的ではなかった江戸時代 の日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。
一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白 源として重用されてきた。熊本県 や長野県 [ 12] 福島県 などの郷土料理 として供されることで知られている「馬刺し 」[ 13] なんこ鍋 などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツ なども売られている。長野県では文久 の初め頃より食す者が増え、1885年（明治 18年）には約1530頭が食用にされた[ 14]
馬肉は桜肉 とも呼ばれる。ヘモグロビン やミオグロビン が多い赤身部分が空気に触れると桜色 となること由来とされている。牛肉が高かった時代のニューコンミート に代表される加工食品 の増量材等に使用されていた冷凍 トリミング（主に南米 産）、馬刺しや「桜鍋 」用の生鮮肉（現在はほとんど北米 産、若干欧州 産）と用途も分かれている。2014年時点では流通している馬肉の多くはカナダからのものである[ 15] アメリカ合衆国 からの輸入も多かったが、2007年に同国内最後の馬の屠畜場が閉鎖になって以降は輸入が途絶えており、代わりにメキシコ経由での輸入が増えている。そのほかアルゼンチン 、ブラジル 、ウルグアイ [ 11]
2021年には、8月29日が「馬肉の日」として日本記念日協会 に登録された[ 16]
馬肉輸入量推移[ 17] トン ）
平成 23年（2011年）6,942平成24年（2012年）6,825
平成25年（2013年）6,828
平成26年（2014年）6,890
平成27年（2015年）7,719
平成28年（2016年）8,036
平成29年（2017年）8,401
平成30年（2018年）8,874 日本国内馬枝肉生産量推移[ 17] 平成23年（2011年）4,867
平成24年（2012年）4,896
平成25年（2013年）5,464
平成26年（2014年）5,379
平成27年（2015年）5,113
平成28年（2016年）3,670
平成29年（2017年）3,916
平成30年（2018年）3,850 日本国外への輸出量は平成10年（1998年）以降はゼロなので[ 17]
国内馬肉生産（平成26年畜産物流通統計より[ 17]
枝肉生産量（トン）
屠畜頭数
熊本県 2,396.0
5,999
福島県 1,154.5
2,893
青森県 510.9
1,280
福岡県 461.7
1,157
山梨県 281.4
705
秋田県 136.0
341
長野県 115.3
289
山形県 95.0
238
高知県 57.9
145
北海道 54.3
136
岐阜県 48.8
122
群馬県 40.4
101
岐阜県 26.7
67
徳島県 21.6
54
沖縄県 21.5
54
長野県 14.7
37
その他
37.6
94
合計
5,379.3
13,474
但し、馬の飼育数と馬肉の生産量は比例していない[ 18]
馬肉食をタブー 視する人も多いが、様々な国から移民を受け入れているアメリカでは、馬肉を好む人もいる。メキシコやカナダの処理場に馬を輸出し、馬肉を輸入する人々もいる。
イギリス では、食用馬肉の屠畜と消費は法律で禁じられていない。18世紀から19世紀にかけてはペットフード 用の肉を扱う猫肉屋 が馬肉も用いていた。複雑に入り組んだヨーロッパの食品流通経路により、イギリスの食卓にも長年、馬肉が使用されている。
英語 で「馬を食べる」(eat a horse)といった場合、（丸々一頭食べられるほど）空腹であるという意味で、あくまで比喩表現である。「a」が付いているので「馬肉」という肉の種類を表すのではなく個体として「馬」を表すので「eat a chicken」と言っても同じである(鶏 を丸々一羽食べられるほど空腹)。
中国 は2008年 の統計で702.8百万匹を有し[ 19] ソーセージ 、肉団子 などの加工食品用に利用されている。地域的には東北部 、西北部 、内モンゴル自治区 に偏在して飼育されている[ 20] 華北 地域を中心に馬肉を輸出用に加工できる施設が増えている[ 20]
中国において馬肉を食した記録は紀元前から見られ、紀元前645年 の韓原の戦い 後において秦 の穆公 が晋 軍を追って、逆に包囲された時、西戎 の兵300人が晋軍を撃退し、この時、穆公は西戎に良馬を食べさせたが、役人が捕まえて罰しようとしたため、「良馬の肉を食べた時は酒を飲まないと腹を壊すと聞いている」と言って、酒を賜い、その罪を許し、この西戎は「馬酒兵」と呼ばれることになる[ 21]
明 の李時珍 がまとめた『本草綱目 』は、馬肉は「辛、苦、冷、有毒」という性質で、傷中を治し、余熱を下げ、筋骨を育て、腰や脊を強くし、壮健、飢餓感を抑える効果があるとする[ 22] ウマ属 で、山東省 や河北省 などの華北 地域では一般的かつ美味な食材として消費されているロバ の肉も「無毒」と記されている。
中国料理 としての馬肉料理の例としては下記がある。
また、中国国内の少数民族 料理の例として下記がある。
フランスでは、馬肉食は一般的であり、馬の頭部を店頭に並べたり、真っ赤な看板に金色の馬の頭部の作り物を飾ったりするのが決まりである。フランス革命 後の混乱期に食糧が逼迫した時に、ナポレオン・ボナパルト が戦場で死んだ馬の肉を食用にすることを許した。ほどなく正式に馬肉の市場取引が認められ、1870年代に普仏戦争 でドイツ軍がパリ を包囲した時は多くの馬が処分された。安くて庶民的な食品として家庭で食べられるが、高級レストランに出ることはない[ 23] ソビエト連邦の崩壊 後に東欧 から安い馬肉が流入したことで壊滅状態となった。フランス産馬肉が減った結果、フランス人 の馬肉消費量も減りつつある。食肉業界の統計によれば、フランスで消費される食肉のうち、馬肉が占める割合はわずか0.4%程度で、1年に1回以上馬肉を食べるという家庭も5世帯に1世帯にも満たない。ただし、BSE問題 で、店舗によっては客足が戻りつつあるという[ 24]
料理としてはタルタルステーキ の他、仔牛 のカットレット のように馬肉を調理する場合もある。
第二次世界大戦 の逼迫した食糧事情は、アメリカなど馬肉を忌避する社会にも馬肉食を容認させた。写真は1942年にドイツ国防軍 報道部員 が東部戦線 で撮影した、死馬の肉を切り取ろうとする市民。フランスのソリュートレ遺跡 の10万頭のウマ狩りなどに見られるように、先史時代においてはウマは食用動物として狩猟の対象となっていた。しかし、ウマの家畜 化とともに、その関係に変化が見られるようになった。紀元前4000年頃から、呪術 や原始宗教 がウマに象徴的意味を与えるようになった。精神分析学者は、その意味や概念が我々に人肉食 とウマを食べることに共通した心理現象を無意識に与えているのだ、としている。
ウマは歴史的に農耕 や馬車 の牽引、乗用 に使用されており、家畜であると共に狩猟 や戦場 における足ともなって来た。これらから、肉食 に供することに嫌悪感や抵抗感を持つ人もいる。アメリカ、イギリスで、馬肉食をタブー 視する傾向が強い[ 26]
日本の乗馬 及び競馬 に携わる人の中には食材としての馬肉を忌避する者が多い。しかし、競馬雑誌の競走馬の異動欄には、現役を引退する馬の異動先が記されている。地方競馬への移籍や種牡馬 ・繁殖入りの他に乗馬になる馬がいる。それが全て乗馬になるわけではない。それ以外にも「用途変更 」という名称で姿を消す馬が相当数おり、その「用途」の中には食用もあるといわれている。実際に、廃止された上山競馬場 や中津競馬場 に在籍していた競走馬の末路は食肉処分だった。また、北海道 で行われているばんえい競馬 では、競走に出るための能力試験 （または能力検定ともいう。入厩馬に課せられる模擬競走、地方競馬のみの制度）を突破できなかったり、あるいは満足な競走成績が残せなかったりした競走馬が食肉向けに転用されており、公式サイトでも包み隠すことなくそのことが解説されている。通常、平地競馬の能力試験は、一定の制限時間をクリアすれば良いため、力一杯走る必要がなく、「馬なり」で能試を走らせることもあるが、ばんえいの場合は能試の結果がいわば「生死を分ける」ため、実戦さながらに行われる。
馬肉食はタブーとなっている。2013年 に大手スーパーマーケットのテスコ が扱っていたビーフハンバーガーから馬肉が検出され、問題となった（馬肉混入問題 ）[ 27]
第二次世界大戦中に、牛肉価格の高騰のためニュージャージー州 で食用馬肉の販売を一時的に合法化したが、戦後禁止された。またハーバード大学 のFaculty Clubでは、1983年 まで100年以上、メニューに馬肉があった。しかし、「馬は開拓時代からの数少ない文化」とする動物保護団体 等の活動が盛んで、2006年 9月7日 、下院 は、食用を目的とした馬の屠畜 を禁止する法案を可決した。さらに2007年 1月、テキサス州 では屠畜生産停止の裁判所 仮命令が発令され実質的生産停止された。背景には、アメリカ人 自身が馬肉を食さず、産業への影響が少ないといった国内事情がある。
米国の馬の食肉処理工場はテキサス州に2カ所、イリノイ州 に1カ所あり、フランスとベルギーの会社が所有している。アメリカ合衆国農務省 によると、1989年 には342,977頭、2003年 には49,325頭の馬が米国内で屠殺 されている。また、全米馬臨床獣医師協会（American Association of Equine Practitioners：AAEP）は「現在（2004年 ）、毎年、約5万頭の馬が米国の屠場で殺され、3万頭が殺処分のためカナダに輸送され、更に、無数の馬はメキシコ へ送られ闇に葬られている」と主張していた[ 28]
2013年3月19日、アメリカ合衆国農務省は「馬の解体処理場の操業を承認するうえで必要な作業はほぼ済んでいる」と表明。ニューメキシコ州 の食肉会社は食肉工場の開業に向け準備を整えた。馬肉食がタブーとされる米国で馬肉生産を再開させる同社に動物愛護団体などから猛烈な反発を呼んだ[ 29]
漫画『ゴルゴ13 』第59巻「マシン・カウボーイ」は、馬肉食を否定するアメリカ国民の考え方を題材としている。
1930年代 以降、戦時中の食糧難の時期を除き馬肉食はタブーとなっている。フランス料理 店用と、一部のサラミソーセージ の原料用に、フランスから輸入されているのみである。2013年 1月、アイルランド の食品基準監督当局により、イギリスとアイルランドの大手スーパーマーケット で販売されている牛肉に、最大で100%の馬肉が使用されている事例が発覚した。この食品偽装の事件は、イギリスでは一大スキャンダルとなり、その騒ぎはヨーロッパ全体に広がっている[ 30]
ユダヤ教 では食物規定 により非反芻 動物を食せないため、正統派ユダヤ教 徒は馬肉を食べない。ただしイスラエル では憲法 の政教分離 規定により、政府 が宗教 上の理由で食品の製造流通を禁止することはできない。
ウルグアイ の国民は牛肉 を好み馬肉を忌避しているが、ベルギー、ロシア、フランス、日本などに輸出している[ 11]
イギリスの文化圏であるオーストラリア では、イギリス同様に馬肉食はタブーとなっている。2019年には、引退した競走馬 を解体する食肉加工場の存在が報道され問題となった。食肉加工場で処理された馬肉は、日本やロシア など海外に輸出されていたとみられている[ 31]
中国では馬肉食を特に指弾する勢力はなく、加工食品の原料にも使われている。広西チワン族自治区 桂林市 、貴州省 恵水県 など一部の地方やカザフ族 、キルギス族 などの民族を除いて、伝統的に馬肉をそのままの食材として食べる例は多くない。
この理由として、明 の李時珍 がまとめた『本草綱目 』は、馬肉は「辛、苦、冷、有毒」[ 22] 羊 、牛、ロバ、ラクダ などはいずれも「無毒」としているように、歴史的に馬肉を食べることによる健康への害を多く経験し、それが言い伝えられていたことが考えられる。『本草綱目』は『日華諸家本草 』を引用して、清水に晒して完全に血抜きをして、煮て食べないと消化され難く、毒が出ずに疔腫 （ちょうしゅ。皮膚や皮下組織の化膿、毛嚢炎 ）になるとしている。また、馬の鞍 の下の黒ずんだ肉や、人の手に拠らずに死んだ馬の肉、肝臓 、血を食べると死ぬと注意している。犬肉 、豚肉、ショウガ 、「蒼耳」（オナモミ属 のシベリアオナモミ ）とは食べ合わせが悪いとされる。李時珍は、中毒した場合にはアロエ の根の搾り汁、アンズ のさねである杏仁 を摂ると解毒できるとしている。
民間療法 として筋を痛めたり打撲 の患部に馬肉を貼り付けるというものが存在する。1936年 、日本プロ野球 巨人 の藤本定義 監督は、登板が続いて肩 を痛めたエース沢村栄治 に馬肉を肩にあてさせたという[ 32] 福岡ダイエーホークス の王貞治 監督が足 の打撲で途中交代した秋山幸二 に贈ったところ、彼は「これを食べて英気を養ってくれ」というメッセージだと勘違いし、平らげてしまった（秋山の出身地熊本では滋養強壮食として馬肉が食されているため）。
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コンビーフ - 牛肉の製品以外に、馬肉を使用した商品（ニューコンミート）が売られている。タルタルステーキ - 馬肉を使用したヨーロッパの料理。牛肉を使う場合もある。馬肉混入問題 - 2013年にヨーロッパで発生した食品偽装事件。食肉
